Escabeche (ingelegde jalapeños en groenten)

Verhit olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de wortelschijfjes toe en kook 2-3 minuten tot ze een klein beetje kleur beginnen te ontwikkelen, maar nog steeds stevig knapperig zijn. Voeg de jalapeñoringen en de plakjes ui toe. Meng en kook nog eens 2 minuten – net genoeg om de rauwe rand van de ui zacht te maken en alles met de olie te bedekken. Deze korte sauteerbeurt (een stap die vaak wordt overgeslagen maar essentieel is voor de beste escabeche in taqueria-stijl) zorgt ervoor dat de olie smaken tussen de groenten kan overbrengen en maakt de pekel complexer.

Voeg de azijn, water, zout, oregano, zwarte peperkorrels, laurierblaadjes en komijnzaad rechtstreeks toe aan de pot met de groenten. Breng op hoog vuur aan de kook, al roerend om het zout op te lossen. De pekel moet scherp en kruidig ​​ruiken – azijn dominant, met een oregano-toon eronder. Zodra het kookt, laat u het geheel 3 minuten sudderen, waarbij u de groenten zachtjes aandrukt om ervoor te zorgen dat ze allemaal onder water staan. Haal van het vuur. De hete pekel zal de groenten een beetje blijven koken terwijl deze afkoelt.

Doe de hete escabeche in schone glazen potten en zorg ervoor dat de groenten volledig onder de pekel staan. Druk ze indien nodig naar beneden. Sluit losjes af en laat 1 uur afkoelen op kamertemperatuur. Zet vervolgens minimaal 8 uur in de koelkast voordat je het serveert; 24 uur is ideaal. De pekel zal van kleur veranderen naarmate de pigmenten migreren: de jalapeños worden lichtgroen, de wortels voegen een warm goud toe en de uienlagen worden enigszins doorschijnend en helder. Deze zijn pas klaar om te eten als de groenten de tijd hebben gehad om de pekel volledig op te nemen.