Falafel

Bedek de gedroogde kikkererwten met minimaal vijf centimeter koud water – ze zijn drie keer zo groot – en laat ze 18 tot 24 uur weken. Ververs het water één keer als je keuken warm is. Dit is de enige regel van falafel waar niet over onderhandeld kan worden: de kikkererwten worden NOOIT gekookt. Ze rehydrateren tot net mals rauw, en dat ruwe zetmeel is wat de beignet bindt zonder bloem of ei. Gebruik geen ingeblikte of gekookte kikkererwten; ze veranderen in een brij in de olie en vallen uit elkaar.

Meng in een keukenmachine de uitgelekte rauwe kikkererwten, peterselie, koriander, ui, knoflook, komijn, koriander, cayennepeper en zout. Puls – niet pureren – herhaaldelijk schrapen, totdat het mengsel een vochtig, uniform, heldergroen puin is met de textuur van grof nat zand of couscous. Je zoekt naar maling, niet naar pasta: het moet fijn genoeg zijn om te klonteren als je erin knijpt, maar toch duidelijke korrels vertonen. Stop op het moment dat het bij elkaar blijft.

Strooi vlak voor het frituren (niet ervoor) de baking soda over het gekoelde mengsel en werk het snel in; het maakt de binnenkant lichter en geeft een knapperigere korst, maar verliest kracht als het zit. Vorm balletjes of kleine pasteitjes ter grootte van een walnoot, druk stevig aan zodat ze vasthouden en rol het oppervlak vervolgens in geroosterde sesamzaadjes. Voeg de frisdrank op het laatste moment toe: als je het vroeg mengt, wordt het geactiveerd en plat, en de beignets bakken loodkleurig.

Verhit de olie tot 175°C / 350°F – zo heet dat een snufje mengsel onmiddellijk sist en blijft drijven. Bak de beignets in porties, zonder dat ze zich ophopen, en draai ze één keer gedurende 3 tot 4 minuten, tot ze diep mahoniebruin zijn en rondom barsten. Te koel en ze drinken olie en blijven vettig en rauw; te heet en de korst verbrandt voordat de rauwe kern doorkookt. Laat ze uitlekken op een rooster, zout ze licht terwijl ze heet zijn en serveer ze meteen met tahinisaus, augurken en warm brood.