Farinata Genovese

Zeef het kikkererwtenmeel in een grote kom om eventuele klontjes te verwijderen. Voeg geleidelijk het lauwe water toe, voeg het in een langzame stroom toe terwijl je constant blijft kloppen. Het doel is een volledig glad, klontvrij beslag met de consistentie van dunne room. Voeg zout toe en klop opnieuw. Schep het schuim af dat naar de oppervlakte stijgt. Als dit schuim erin blijft zitten, ontstaat er belletjes die de karakteristieke gladde bovenkant verhinderen. Dek af met een doek en laat minimaal 4 uur, bij voorkeur 8 uur, op kamertemperatuur rusten. Tijdens het rusten hydrateert het meel volledig en wordt het beslag dieper van smaak.

Plaats een ronde koperen of koolstofstalen pan van 30 cm (of een zware gietijzeren koekenpan) in de oven. Verwarm de oven tot de maximale temperatuur: 280 C (540 F) als uw oven deze bereikt, of zo hoog als mogelijk. Laat de pan minimaal 20 minuten in de oven opwarmen. Wanneer u klaar bent om te bakken, verwijdert u de pan met dikke ovenhandschoenen en giet u de olijfolie erin, schuin houdend om het hele oppervlak te bedekken. De olie zou onmiddellijk moeten glanzen. Giet het beslag erin tot een diepte van 5-6 mm (niet meer). Het beslag moet bij contact aan de randen sissen.

Schuif de pan op het bovenste rek van de oven. Bak gedurende 5 minuten en strooi vervolgens grof gemalen zwarte peper over het oppervlak. Bak nog 8-12 minuten tot het midden stevig is en de randen diep blaren en goudbruin zijn. De bovenkant moet een dunne, papierachtige gouden korst hebben, terwijl de binnenkant een beetje vlazig blijft – dit is het kenmerk van farinata, niet van een volledig droge pannenkoek. Haal het uit de pan en serveer het onmiddellijk, snijd het in onregelmatige partjes.