Frumenty

Pluk de gebarsten tarwe eruit en spoel deze onder koud water totdat de afvoer grotendeels helder is. Bedek het rijkelijk met koud water (gebruik ongeveer de helft van het kokende water) en laat het een nacht, 8 tot 12 uur, op een koele plaats staan. Middeleeuwse koks deden dit om het lange zacht worden op gang te brengen waardoor het graan ‘barst’; de koude week hydrateert de tarwe tot in het midden, zodat deze zal opzwellen en splijten in plaats van hard in het hart te blijven.

Doe de uitgelekte tarwe met de rest van het water en het zout in een zware pan. Breng aan de kook, zet het op de laagste stand en kook zachtjes, af en toe roerend, zodat het niet aanbakt, gedurende 45 tot 60 minuten. Dit is het 'zieden' dat de oude recepten vereisen: koken totdat de granen opensplijten en hun zetmeel in de vloeistof afgeven, waardoor de hele pan dik en kleverig wordt. Voeg een beetje heet water toe als het strakker wordt voordat de tarwe volledig is gebarsten.

Verkruimel de saffraandraadjes tussen je vingers en laat ze een paar minuten in een lepel warme melk weken tot ze een diep oranjegouden kleur krijgen. Roer dit en de rest van de melk op laag vuur door de gebarsten tarwe. Laat het geheel al roerend 10 tot 15 minuten zachtjes koken, zodat de melk naar binnen trekt en de hele pot zijdezacht en egaal saffraangeel wordt. Houd het ruim onder het harde kookpunt, anders kan de melk blijven hangen en splijten.

Klop de eierdooiers los in een kom. Schep, zodra het kookt, een beetje van de hete soep bij de dooiers terwijl u hard klopt om ze zachtjes op te warmen. Giet de opgewarmde dooiers vervolgens onder voortdurend roeren terug in de pan. Zet het terug op de zachtste hitte en kook, zonder te stoppen, gedurende 2 tot 3 minuten totdat het zichtbaar dikker wordt. Laat het nooit koken, anders zullen de dooiers door elkaar gaan klauteren. Roer tot slot de honing en de boter erdoor, proef naar zout en serveer warm naast hertenvlees, schapenvlees of gepocheerde vis.