Garum

Weeg de vis in zijn geheel en zonder darmen (de ingewanden bevatten de proteolytische enzymen die het werk doen) en spoel het oppervlaktegrit af. In een niet-reactief vat (geglazuurde pot, glas of voedselveilig plastic; nooit blank metaal) bestrijk de vis met het zout, begin en eindig met een royale laag zout en druk de vis lichtjes zodat vlees en ingewanden zich vermengen. Het zout moet minimaal 25 tot 30 procent van het visgewicht bedragen: dit is de voedselveiligheidsgrens, hoog genoeg om Clostridium en rottende bacteriën te onderdrukken, terwijl de eigen enzymen en zouttolerante microben van de vis toch het vlees langzaam kunnen autolyseren. Alles minder en het rot in plaats van te gisten.

Strooi de oregano, dille of venkel, de gebroken koriander en laurier door de massa; de Romeinse recepten vereisen aromatische kruiden, zowel voor de smaak als, zo geloofden zij, om de geur te temperen. Giet er bij gebruik een scheutje oude wijn of visbouillon bij om de pekel te helpen vormen. Verpak alles stevig in een schone pot, druk de luchtbellen eruit en plaats er een gewicht (een met pekel gevulde zak of een gereinigde steen) bovenop, zodat de vaste stoffen onder water blijven zodra de pekel omhoog komt. Dek losjes af met een doek of een los deksel dat gas laat ontsnappen maar insecten buiten houdt. De vis moet de hele gisting onder pekel blijven; alles wat boven het oppervlak uitsteekt, kan schimmelen.

Zet de pot op een warme plaats; de Romeinen gebruikten een tot drie maanden de volle mediterrane zon; binnenshuis, houd het gedurende 2 tot 3 maanden op een constante temperatuur van 30 tot 40 C (een warme kast, in de buurt van een radiator of een lage droogoven). Open het elke week, laat het gas ontsnappen en roer of duw de vaste stoffen voorzichtig terug onder de pekel. In de loop van de weken verteren de visenzymen (en zouttolerante bacteriën) het eiwit: het vlees zakt in, valt uiteen en lost uiteindelijk op, terwijl de vloeistof donker wordt van troebel grijs naar helder walnoot-amber. De klassieke Apicius-snelkoppeling hield het slechts 20 tot 30 dagen warm in de zon; een koele plek kan 6 maanden of langer duren. Het wordt gedaan wanneer de vaste stoffen grotendeels vloeibaar zijn geworden en de geur verandert van rauw visachtig naar diep hartig en bouillonachtig.

Schep de heldere topvloeistof uit het sediment en zeef alles door een fijne zeef bekleed met verschillende lagen kaasdoek of een schone katoenen doek - de Romeinen noemden dit geklaarde pour-off liquamen, en de verbruikte vaste stoffen die achterbleven waren de goedkopere allec-pasta. Voor een kristalheldere, glanzende garum: zeef twee keer en laat het bezinken, zodat eventuele fijne deeltjes eruit vallen. Laat de gezeefde vloeistof eventueel een paar minuten zachtjes koken en schuim af om te pasteuriseren en te concentreren. Fles in een schone afgesloten pot. De afgewerkte garum is intens zout en hartig; gebruik het per theelepel zoals Rome deed – om sauzen, stoofschotels, groenten en zelfs zoete gerechten op smaak te brengen – waar het smelt als pure, onzichtbare umami. Dankzij het zout is hij maanden tot jaren houdbaar in de koelkast.