Gâteau Baskisch

Breng de melk samen met het vanillestokje en de zaadjes in een pan met dikke bodem aan de kook. Klop ondertussen de eierdooiers, basterdsuiker en maïzena tot een bleek en dik mengsel. Wanneer de melk stoomt, giet je deze langzaam bij het eimengsel terwijl je constant blijft kloppen. Doe alles terug in de pan op middelhoog vuur en klop voortdurend tot de room dikker wordt, borrelt en een spoor blijft hangen gedurende 2 volle minuten.

Giet de hete banketbakkersroom in een platte, brede bak. Druk een vel huishoudfolie direct tegen het oppervlak om velvorming te voorkomen. Zet in de koelkast tot het volledig koud en stevig is, minimaal 1 uur. Voor gebruik kort opkloppen met een spatel om het los te maken tot een gladde, spuitbare consistentie.

Klop de boter op kamertemperatuur en de basterdsuiker samen in een keukenmixer met het paddle-opzetstuk (of met de hand) tot het bleek, licht en merkbaar in volume is toegenomen – ongeveer 4 minuten op gemiddelde snelheid. Het mengsel moet er bijna wit uitzien en luchtig aanvoelen.

Voeg, terwijl de mixer op medium draait, de hele eieren één voor één toe en wacht tot ze volledig zijn opgenomen voordat de volgende wordt toegevoegd. Als het mengsel er gestremd uitziet, voeg dan een lepel bloem toe om het te stabiliseren. Het resultaat moet een gladde, bleke, glanzende emulsie zijn.

Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout direct boven het ei-botermengsel. Vouw voorzichtig met een spatel – snij door het midden, vouw vanaf de onderkant omhoog, draai de kom en herhaal. Stop zodra er geen droge bloem meer zichtbaar is. Meng niet te lang; dit is een kort, kruimelig deeg, geen ontwikkeld deeg.

Wikkel beide porties deeg in huishoudfolie, druk het in platte schijven en zet het minimaal 1 uur in de koelkast. Deze rustperiode ontspant eventuele gluten, verstevigt de boter en maakt het deeg werkbaar zonder af te brokkelen. Verwarm de oven voor op 180°C terwijl het deeg afkoelt.

Druk het grotere deeggedeelte in de bodem en langs de zijkanten van een beboterde taartvorm van 22 cm. Verdeel de gekoelde banketbakkersroom gelijkmatig over de bodem en laat een rand van 1 cm vrij. Rol of druk het kleinere deeggedeelte tot een schijf om het te bedekken. Sluit de randen stevig af en knijp ze stevig vast. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt eigeel en kerf met een vork een kruispatroon in.

Bak op 180 °C gedurende 35-40 minuten tot het geheel diep goudbruin is, waarbij het gearceerde patroon duidelijk zichtbaar is en het deeg hol klinkt als je erop klopt. Laat het 15 minuten in de vorm afkoelen en haal het dan uit de vorm. Serveer op kamertemperatuur – nooit warm, nooit koud.