Gochujang-glazuur

Doe alle ingrediënten in een kom of brede maatbeker. Klop krachtig gedurende 60-90 seconden tot het volledig homogeen is - gochujang is dik en compact en lost niet gemakkelijk op, dus langdurig kloppen is vereist. Werk vanuit het midden naar buiten, waarbij je eventuele zakjes pasta losmaakt. De sesamolie zal aanvankelijk niet inwerken, maar zal tijdens het kloppen in de saus emulgeren. Het afgewerkte ruwe glazuur moet glad, uniform en diep steenrood zijn zonder zichtbare strepen van gochujang of ongemengde pasta.

Proef het glazuur zorgvuldig en beoordeel de vier belangrijkste assen: hitte (van de gochujang en de gefermenteerde chili-diepte), zoetheid (honing of suiker die de agressie van de chili in evenwicht brengt), zoutheid (sojasaus met de hartige basis) en zuur (rijstazijn die door de rijkdom heen snijdt). Het glazuur moet evenwichtig maar niet timide aanvoelen; gochujang is een assertief ingrediënt en het glazuur moet zijn aanwezigheid aankondigen. Pas stapsgewijs aan: meer gochujang voor warmte, meer honing voor zoetheid, meer soja voor zout, meer azijn voor helderheid. Het doel is een saus waarin elke noot aanwezig is en geen enkele is hard.

Voor gebruik als lakglazuur (in tegenstelling tot een marinade of dipsaus), giet je het uitgebalanceerde glazuur in een kleine pan en breng je het op middelhoog vuur aan de kook, onder voortdurend roeren. Laat het 3-5 minuten inkoken tot het dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken met een gelijkmatige, licht plakkerige film. Let goed op: de suikers in de honing en gochujang zorgen ervoor dat het agressief gaat borrelen en binnen enkele seconden kan verschroeien als het onbeheerd op hoog vuur wordt achtergelaten. Gebruik het gereduceerde glazuur dat tijdens de laatste minuten van het koken op eiwitten of groenten wordt geborsteld en breng het in twee lagen aan met een minuut tussen elke laag voor de diepste lak.