Gochujang-pasta

Klop het kleefrijstmeel in het koude water tot er geen klontjes meer zijn en doe het dan in een kleine pan. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een houten lepel of garde, gedurende 5-7 minuten tot het mengsel dikker wordt tot een dikke, glanzende pap; het moet een kort spoor achterlaten als je er met een lepel doorheen sleept, zoals een heel dikke tarwecrème. Deze pap is het fermentatiesubstraat en levert de suikers die de micro-organismen langzaam zullen omzetten. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het combineert met andere ingrediënten.

Meng in een grote, niet-reactieve kom de gekoelde rijstepap, gochugaru, meju-poeder, yeotgireum (gerstemoutstroop of honing) en zout. Meng grondig met een houten lepel of, met handschoenen aan, met de hand. Het mengsel ziet er in eerste instantie uit alsof het onmogelijk te combineren is (de gochugaru is droog en de pap is nat), maar na 3 tot 5 minuten mengen zal het samenkomen tot een dikke, uniforme, dieprode pasta. Het moet de consistentie van pindakaas hebben: stijf maar smeerbaar.

Breng het over naar een traditionele onggi-kleipot of, praktisch gezien, een glazen pot met brede opening. Strijk het oppervlak glad en druk vervolgens een stuk bakpapier of plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak om te voorkomen dat zich een korst vormt. Bedek de pot losjes met een doek. Buiten bewaren op een zonnige plek (traditioneel) of in een warme kamer (18–25°C). Gedurende vier weken zal de pasta fermenteren: de enzymen van de meju zullen eiwitten en zetmeel afbreken tot glutamaten en suikers, de chili zal iets zachter worden en de pasta zal de karakteristieke gochujang-diepte ontwikkelen. Gedurende de eerste week dagelijks roeren. Hoe langer het fermenteert, hoe complexer de smaak; sommige koks fermenteren zes maanden.