Saus Gribiche

Laat de eieren voorzichtig in kokend water zakken en kook precies 11 minuten. Doe het onmiddellijk gedurende 5 minuten in een ijsbad – dit stopt het kookproces en maakt het pellen gemakkelijker. Schil onder koud stromend water. Halveer elk ei en til de dooiers er voorzichtig in hun geheel uit. Zet het eiwit apart op een snijplank. De dooiers moeten volledig uitgehard zijn, maar nog steeds wasachtig in het midden, niet kalkachtig of kruimelig.

Druk de eierdooiers door een fijnmazige zeef in een kom, of prak ze heel fijn met een vork tot er absoluut geen klontjes meer over zijn; elk klontje veroorzaakt een korrelig breekpunt in de emulsie. Voeg de Dijon-mosterd en witte wijnazijn toe. Breng op smaak met zout. Klop krachtig tot het mengsel glad, dik en volledig homogeen is; het ziet eruit als een zeer stijve, lichtgele pasta.

Werk precies zoals bij mayonaise: begin met het toevoegen van de neutrale olie in een dun, gestaag straaltje terwijl je constant blijft kloppen. De eerste 30 ml is van cruciaal belang; voeg deze druppel voor druppel toe om de emulsie in te stellen. Zodra het mengsel dik en ondoorzichtig wordt en de garde groeven achterlaat, kun je de resterende olie in een dunne, gestage stroom toevoegen. De totale kloptijd bedraagt ​​3-4 minuten. Overhaast het toevoegen van olie niet.

Hak het achtergehouden eiwit fijn in grove dobbelsteentjes van 5 mm – geen fijn gehakt, je wilt textuur. Vouw met een rubberen spatel het gehakte eiwit, de kappertjes, de cornichonrondjes, de peterselie, de dragon en de kervel door de emulsiebasis. Vouw voorzichtig met een scheppende beweging vanaf de bodem van de kom – je wilt een gelijkmatige verdeling zonder dat de saus leegloopt. Proef en corrigeer: meer azijn als het moet worden opgetild, meer zout als het flauw smaakt. Serveer op kamertemperatuur binnen een uur na bereiding.