Harissa

Scheur de gesteelde, gezaaide chilipepers in grove stukken. Rooster ze kort in een droge pan op middelhoog vuur en druk ze 20 tot 30 seconden per kant plat totdat ze warm en licht rokerig ruiken en rimpelen. Laat ze niet zwart worden, waardoor de pasta bitter wordt. Bedek ze met net gekookt water en verzwaar ze met een bord, zodat ze onder water blijven. Week 20 tot 30 minuten tot het volledig zacht en leerachtig buigzaam is. Giet af, maar bewaar een beetje van het weekvocht.

Rooster in dezelfde droge pan op middelhoog vuur de karwij-, koriander- en komijnzaadjes, onder voortdurend schudden, gedurende 1 tot 2 minuten totdat ze een tint donkerder worden, geurig worden en de eerste zaden beginnen te springen. Haal ze er onmiddellijk uit, zodat ze niet verschroeien in de hete pan, laat ze een minuut afkoelen en maal ze vervolgens tot een fijn poeder in een vijzel of kruidenmolen. Deze bloeiende, versgemalen specerij is de ruggengraat die echte harissa scheidt van gewone chilipasta.

Wrijf de knoflook met het zout in een vijzel tot een gladde pasta; het zout werkt als schuurmiddel en breekt het af. Voeg de uitgelekte chilipepers handvol per keer toe en stamp en maal ze in cirkels totdat ze ineenzakken tot een dikke, grove pasta. Werk in de gemalen kruiden. Dit vergt geduld met de hand; een keukenmachine werkt ook, pulserend en schrapend, met alleen een scheutje van de gereserveerde weekvloeistof als dat nodig is om de messen te laten blijven haken.

Klop het citroensap en het grootste deel van de olijfolie door de pasta tot het glanzend en geëmulgeerd is, terwijl je een beetje olie tegenhoudt. Proef en pas zout, citroen en hitte aan. Doe het in een schone pot, druk er luchtbellen uit en strijk de bovenkant glad. Giet de bewaarde olie over het oppervlak om het tegen lucht af te sluiten. Bedek en koel; de smaken verdiepen zich en trouwen van de ene op de andere dag. Vul de oliedop telkens bij als u erin graaft, en deze blijft enkele weken houdbaar.