Mexicaanse Horchata

Combineer de ongekookte, ongespoelde rijst en kaneelstokjes in een grote kom of pot. De rijst wordt opzettelijk niet gespoeld; het oppervlaktezetmeel op de korrels geeft horchata zijn karakteristieke melkachtige, enigszins dikke textuur. Als je de rijst afspoelt, spoel je het zetmeel weg dat horchata anders maakt dan gewoon rijstwater. Giet het koude water over de rijst en kaneel en zorg ervoor dat alle rijst onder water staat. Dek af en zet minimaal 8 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht (tot 16 uur). Tijdens dit weken absorbeert de rijst water en begint te zwellen en zacht te worden, en de kaneel giet langzaam zijn vluchtige oliën in het water. Na 8 uur is het water enigszins ondoorzichtig en ruikt het warm naar kaneel. Laat de rijst niet langer dan 16 uur weken; de rijst kan licht beginnen te gisten, waardoor een zure, zure toon ontstaat.

Haal de kaneelstokjes uit de geweekte rijst (ze hebben hun werk gedaan). Giet de rijst en al het weekwater in een blender. Voeg het extra koude water toe. Blend op hoge snelheid gedurende 2 volle minuten. Dit is langer dan u nodig acht, maar grondig mixen bepaalt of uw horchata glad of korrelig is. Het mengsel verandert van ondoorzichtig melkachtig in een dikke, witachtige suspensie die eruitziet als heel dunne havermout. Stop niet voortijdig met mengen. Na 2 minuten moet de rijst volledig zijn afgebroken tot een fijn poeder, gesuspendeerd in water. Als uw blender niet krachtig is, meng dan in bursts van 30 seconden met een rustpauze ertussen om oververhitting van de motor te voorkomen. Het gemengde mengsel ruikt krachtig naar rijst en kaneel – een warme, zetmeelrijke, geruststellende geur.

Bekleed een fijnmazige zeef met een dubbele laag kaasdoek, of gebruik een zakje notenmelk. Giet het gemengde mengsel er in batches doorheen, waarbij u de vaste stoffen stevig aandrukt en knijpt om alle vloeistof eruit te halen. De vaste stoffen die overblijven (de rijstpulp) kunnen worden gedroogd en gebruikt als rijstmeel, gecomposteerd of toegevoegd aan smoothies – gooi ze niet achteloos weg. Wat er doorheen stroomt, zal een gladde, zuivere witte vloeistof zijn. De mate van persen bepaalt de textuur van de uiteindelijke drank: door kaasdoek zal het volledig glad en zijdeachtig zijn; door slechts een zeef met mazen zal het een lichte, authentieke korreligheid hebben die veel traditionele horchata's behouden. Proef de gezeefde vloeistof: deze moet licht zoet zijn door het rijstzetmeel, warm door de kaneel, en een zuivere, licht kalkachtige afdronk hebben – niet gearomatiseerd en met behoefte aan suiker en vanille.

Voeg de suiker toe aan de gezeefde horchatabasis en roer tot deze volledig is opgelost. Als je piloncillo gebruikt, rasp deze dan eerst fijn of los hem op in een kleine hoeveelheid warm water voordat je hem toevoegt. Voeg het vanille-extract toe. Als je melk of geëvaporeerde melk gebruikt, roer deze er dan nu door; de versie met geëvaporeerde melk is rijker en toegeeflijker, dichter bij een horchata con leche van een taqueria-toonbank. Proef voorzichtig: de horchata moet zoet maar niet plakkerig zijn, met een warme kaneelachtergrond, een lichte rijstzetmeeligheid en een vanilletoon die de randen rond maakt. Pas de suiker naar smaak aan. Zet het minstens 1 uur in de koelkast voordat je het serveert; de horchata smaakt koud veel lekkerder. Serveer op veel ijs in hoge glazen met een laagje gemalen kaneel erop. Het is 3 dagen gekoeld houdbaar – roer goed voor elke portie, terwijl het zetmeel bezinkt.