Hypocras

Breek de kaneel in scherven, kneus de plakjes gember en laos met de platte kant van een mes en kraak de paradijskorrels net genoeg om hun schil te splijten - je wilt dat de kruiden geopend zijn, niet in poedervorm, zodat ze de smaak netjes vrijgeven en later uitpersen. Rasp de nootmuskaat vers. Meng alle kruiden met de kruidnagel en het laurierblad. Middeleeuwse koks noemden dit het poeder voor hypocras, hoewel de beste versies de stukjes grof hielden.

Giet de wijn in een niet-reactieve pot en verwarm hem zachtjes totdat hij net stoomt. Laat hem nooit sudderen, anders kook je de geur van de wijn weg en maak je hem harder. Roer de honing erdoor tot deze volledig is opgelost en voeg dan het gemalen kruidenmengsel toe. Houd het gedurende 10 tot 15 minuten op een laag vuurtje, zodat de kruiden kunnen bloeien en met de honing kunnen trouwen, en haal het dan van het vuur. De keuken moet zich vullen met kaneel, kruidnagel en warme peper.

Dek de pan af en laat de gekruide honingwijn van het vuur trekken – minimaal een paar uur, maar een nacht tot een volledige dag is de middeleeuwse standaard en geeft een veel rondere, diepere infusie. De wijn wordt donkerder en aromatischer naarmate hij afkoelt en gaat zitten. Proef het zo nu en dan: het zou moeten opbouwen naar een sterke, zoete, kruidige balans, omdat het vilten het iets zal verzachten. De langere koude steile voorkeur geeft de voorkeur aan ronde kaneel en honing boven harde rauwe alcohol.

Hang een schone conische hoes van dik vilt of meerdere lagen flanel op – de manche d'Hippocras, de hippocratische hoes waaraan hypocras zijn naam dankt – en giet de geïnfuseerde wijn er doorheen in een schoon vat. De eerste passage is bewolkt met sediment; vang het op en giet het opnieuw door de hoes, en een derde keer, totdat de wijn er briljant helder en granaatkleurig uit druppelt. De langzame filtratie van het vilt polijst de wijn tot een juweelachtige transparantie. Bottel en serveer koel, in kleine kopjes, als een feestelijke hartige traktatie.