Italiaanse Acqua Pazza

Verwarm de olijfolie in een brede koekenpan met deksel of ondiepe braadpan op middelhoog vuur. Voeg de gekneusde knoflook en peperoncino toe en kook zachtjes gedurende 1 minuut tot het geurig is. Voeg de kerstomaatjes toe met de snijkant naar beneden en kook 3 minuten tot ze beginnen te blaren en inzakken. Voeg de witte wijn toe en laat 1 minuut borrelen. Voeg het water of de visbouillon en de kappertjes toe. Breng op smaak met zout. Breng aan de kook.

Kerf de vis aan elke kant 3 keer in. Breng het van binnen en van buiten op smaak. Laat de vis in de kokende bouillon zakken. Dek de pan af en kook op middelhoog vuur gedurende 8-10 minuten per 500 g vis. Schep elke 3 minuten de bouillon over de vis. De vis is gaar als de sneden open zijn en het oog van de vis wit en ondoorzichtig is geworden – dit is de traditionele indicator voor de gaarheid van de Napolitaanse visser.

Strooi de gescheurde verse peterselieblaadjes over de vis en besprenkel een laatste draadje rauwe olijfolie over de bouillon. Serveer direct uit de pan aan tafel. Zorg voor goed knapperig brood voor de bouillon – de acqua pazza (gek water) is de echte schat: een lichte, naar kruiden heldere, naar tomaten geurende essentie die aan het einde uit de kom moet worden gedronken.