Kinpira Gobo (gestoofde klis en wortel)

Boen de kliswortel met een stijve borstel onder koud water - niet schillen, de huid draagt aardsheid en voeding. Snij in luciferstokjes van 5 cm (julienne), ongeveer 3-4 mm vierkant. Terwijl je snijdt, doe je het onmiddellijk in een kom koud water met een scheutje rijstazijn of citroensap om oxidatie te voorkomen. Klis verkleurt dramatisch en snel als het wordt blootgesteld aan lucht; binnen enkele minuten verandert het van crèmekleurig in donkerbruin. Giet af en dep droog vlak voor het koken.

Verhit de sesamolie in een wok of middelgrote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de chilivlokken toe en roer gedurende 10 seconden tot het geurig is. Voeg de uitgelekte, gedroogde klisluciferstokjes en de in julienne gesneden wortel toe. Roerbak op hoog vuur gedurende 3-4 minuten en roer regelmatig, totdat de groenten kleur beginnen te krijgen en de klis aan de oppervlakte iets zachter is geworden, maar in het midden nog steeds stevig is. De sesamolie moet nootachtig en geroosterd ruiken.

Voeg eerst de sake toe; deze zal binnen 30 seconden sissen en inkoken. Voeg de mirin en sojasaus toe. Zet het vuur laag tot medium. Gooi de groenten door het glazuur en kook, onder regelmatig roeren, gedurende 4-5 minuten tot de vloeistof is gereduceerd tot een dun, glanzend glazuur dat elke streng bedekt. De klis moet zacht zijn, maar met een lichte, kenmerkende weerstand in de kern; kinpira is nooit zacht. Smaak naar kruiden: het moet zoet, zout en licht aards zijn.

Breng over naar een kleine serveerschaal of kommen. Strooi de geroosterde sesamzaadjes royaal over de bovenkant. Serveer op kamertemperatuur als banchan naast rijst. Kinpira gobo blijft 3-4 dagen in de koelkast bewaard en verbetert in de nacht naarmate het glazuur dieper in de klis doordringt.