Japanse Mayonaise (Kewpie-stijl)

Zorg ervoor dat uw eidooiers op kamertemperatuur zijn; koude dooiers zijn bestand tegen emulgering en zullen gemakkelijker breken als de olie wordt toegevoegd. Plaats de dooiers in een middelgrote kom op een vochtige doek om te voorkomen dat deze gaat glijden. Voeg de rijstazijn, Dijon-mosterd, MSG en zout toe. Klop krachtig gedurende 60 seconden tot het mengsel bleek, enigszins ingedikt en volledig homogeen is. De mosterd is niet alleen bedoeld voor de smaak: hij bevat lecithine, een natuurlijke emulgator die de lecithine die al in de dooiers zit versterkt en je meer speelruimte geeft bij het toevoegen van de olie. Het voorlopige kloppen begint de emulsiematrix te vormen voordat er olie wordt toegevoegd.

Het toevoegen van olie is de cruciale stap: de eerste 25% van de olie moet extreem langzaam naar binnen gaan, anders zal de emulsie breken. Begin met het druppelsgewijs toevoegen van de olie – letterlijk druppel voor druppel – terwijl je constant blijft kloppen. Ga druppel voor druppel verder met de eerste 50-75 ml olie. Naarmate de emulsie zich vestigt en het mengsel zichtbaar dikker en bleker wordt, kunt u de hoeveelheid verhogen tot een zeer dunne, gestage stroom. Zodra je de helft van de olie hebt toegevoegd en de mayonaise er dik en stabiel uitziet, kun je de resterende olie in een dunne maar gestage stroom toevoegen, terwijl je voortdurend blijft kloppen. Als het mengsel er op enig moment glanzend of vettig uitziet, of begint te plassen met olie in plaats van het op te nemen, stop dan met het toevoegen van olie en klop krachtig gedurende 30 seconden voordat u verdergaat. Als je een keukenmixer of staafmixer hebt, kun je de olie in een dun straaltje toevoegen terwijl de machine draait; constant roeren staat gelijk aan kloppen.

Roer de dashi erdoor (indien gebruikt) – voeg theelepel voor theelepel toe en proef na elke toevoeging. De dashi voegt een subtiele umami als achtergrond toe die de smaak rondt en verdiept, kenmerkend voor de complexiteit die mayonaise in Kewpie-stijl zo aantrekkelijk maakt. Proef de afgewerkte mayonaise zorgvuldig: deze moet rijk en diep hartig zijn, met een heldere, milde zuurgraad van de rijstazijn (merkbaar zachter dan westerse mayonaise) en een langere umami-afdronk van de MSG. Pas indien nodig aan met meer zout, rijstazijn of MSG. Breng over naar een schone, luchtdichte pot. Japanse mayo blijft in de koelkast maximaal 2 weken houdbaar. Het kan ook worden overgebracht naar een knijpfles voor de kenmerkende Kewpie-serveerstijl.