Japans Melkbrood (Shokupan)

Klop het tangzhongmeel met de koude melk in een kleine pan tot het volledig glad en klontervrij is. Zet op middelhoog vuur en kook, onder voortdurend roeren met een siliconen spatel, gedurende 3-5 minuten tot het mengsel dikker wordt tot een dikke, glanzende, puddingachtige pasta en een thermometer 65 C (150 F) aangeeft. Bij deze temperatuur verstijfselen de zetmeelkorrels volledig, en in deze verstijfselde toestand kunnen ze veel meer water opnemen en vasthouden dan ruw zetmeel. Dit is de wetenschappelijke reden dat shokupan langer zacht blijft dan welk ander brood dan ook. Haal van het vuur, druk een stuk plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak om velvorming te voorkomen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng in een staande mengkom het broodmeel, de suiker, het zout en de instantgist (bewaar het zout en de gist aan weerszijden van de kom voordat u gaat mengen). Voeg de warme melk, het ei en de afgekoelde tangzhong toe. Meng met de deeghaak op lage snelheid gedurende 2 minuten tot alles gemengd is en verhoog vervolgens gedurende 5 minuten naar medium. Het deeg zal in het begin ruig en plakkerig zijn – vermijd het toevoegen van extra bloem. Het zal samenkomen naarmate de gluten zich ontwikkelen en de tangzhong integreert. Na 5 minuten zou het van de zijkanten van de kom moeten beginnen los te trekken.

Terwijl de mixer op medium draait, voeg je de zachte boter in kleine stukjes toe, ongeveer 1 eetlepel per keer, en wacht tot elke toevoeging volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Nadat de boter er helemaal in zit, duurt het in totaal 8-10 minuten mixen. Het deeg zal een lelijke fase doorlopen (ziet er vettig en gebroken uit) voordat het weer samenkomt in een zijdezachte, elastische bal die helemaal schoon uit de kom komt. Verhoog de laatste 2 minuten tot middelhoog. De ruittest moet heel gemakkelijk te doorstaan ​​zijn: een klein stukje rekt uit tot bijna doorschijnend zonder te scheuren.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek af met plasticfolie en laat het 1 tot 1,5 uur rijzen bij kamertemperatuur (24–26 C), tot het in omvang is verdubbeld. Door de tangzhong en het hoge botergehalte rijst dit deeg langzamer dan een mager deeg. Door het halverwege (45 minuten) één keer in te drukken, ontstaat er een gelijkmatiger, fijner kruimeltje door de gist en het gas opnieuw te verdelen. Laat het deeg na het volledig rijzen 20 minuten in de koelkast afkoelen om het steviger te maken, waardoor het plakkerige deeg veel gemakkelijker te verdelen en schoon te vormen is.

Verdeel het gekoelde deeg in 4 gelijke stukken. Maak elk stuk plat tot een rechthoek, vouw de lange zijden naar het midden toe en rol het in een strakke cilinder. Plaats alle 4 cilinders naast elkaar in een ingevette 9x5 Pullman-broodvorm (of een standaard broodvorm), met de naad naar beneden. Voor een klassieke shokupan-koepel laat u de pan onbedekt. Voor een Pullman-brood met platte bovenkant schuift u het deksel erop. Dek af en laat 1 tot 1,5 uur rijzen bij kamertemperatuur, totdat het deeg 2 cm boven de rand (koepel) uitsteekt of de Pullman-pan voor 90% vult.

Bestrijk het gerezen brood met room of melk voor een glanzende, diepgouden korst. Bak op 180 C (355 F) gedurende 30-35 minuten voor een koepelbrood, of 35-40 minuten met het Pullman-deksel erop. Het brood is klaar als de bovenkant rijk en zelfs goudbruin is (geen bleke deegachtige plekken), de interne temperatuur 93–96 C (200–205 F) bedraagt ​​en de zijkanten loskomen van de pan. Haal het onmiddellijk uit de pan en laat het minimaal 1 uur volledig afkoelen op een rooster voordat u het aansnijdt. Het kruim zal compact en gomachtig zijn als het heet wordt gesneden; het blijft harden terwijl het afkoelt.