Japanse miso-geglazuurde zwarte kabeljauw

Meng de mirin en de sake in een kleine pan. Breng op middelhoog vuur gedurende 1 minuut aan de kook, zodat de alcohol verdampt. Zet het vuur laag en klop de witte miso en suiker erdoor tot het helemaal glad is. Kook al roerend gedurende 2-3 minuten tot het mengsel glanzend en dik is. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur voordat u deze gebruikt. Door hete marinade aan de vis toe te voegen, wordt de buitenkant voortijdig gaar.

Bestrijk elke kabeljauwfilet aan alle kanten rijkelijk met de afgekoelde miso-marinade. Doe het in een bakje, sluit het goed af en zet het 2 tot 3 dagen (48 tot 72 uur) in de koelkast. De lange marinering is kenmerkend voor deze bereiding: het zout in de miso onttrekt zachtjes vocht aan de vis, terwijl de suikers en umami-verbindingen diep in het vlees diffunderen. Na het marineren zal de vis aanzienlijk steviger en dieper van smaak zijn.

Haal de kabeljauwfilets uit de marinade en veeg met je vingers of een spatel het grootste deel (niet alle) miso weg. Er moet een dunne laag achterblijven. Leg het met de huid naar beneden op een met folie beklede, licht geoliede bakplaat. Rooster op de hoogste stand van de oven (230-260°C) gedurende 8-10 minuten, terwijl u voortdurend in de gaten houdt. Het miso-glazuur zal dramatisch donkerder worden en sommige delen zullen er bijna verbrand uitzien – dit is de Maillard-reactie en de karamellisatie van de suikers, en het is het juiste resultaat. De vis is gaar als het glazuur diep gekaramelliseerd is en het vlees schilfert als er met een vork op het dikste punt wordt gedrukt. Serveer met ingelegde gember en groene ui.