Punjabi Kadhi

Klop in een grote pan met een dikke bodem de yoghurt, het kikkererwtenmeel en het water tot een gladde massa, zonder dat er klontjes bloem achterblijven. De volgorde is belangrijk: klop eerst het kikkererwtenmeel door de yoghurt voordat je het water toevoegt. Dit voorkomt klonteren, omdat de dikte van de yoghurt ervoor zorgt dat het meel wordt opgenomen voordat het wordt verdund. Voeg de kurkuma en het zout toe. Het resulterende mengsel moet de consistentie hebben van heel dun beslag: ondoorzichtig, heldergeel en ruikend naar rauw kikkererwtenmeel. Zet de pan op middelhoog vuur en begin onmiddellijk met roeren.

Kook de kadhi-basis op middelhoog vuur, terwijl u de eerste 10 minuten voortdurend en krachtig roert; het yoghurt-kikkererwtenmengsel kan schroeien of schiften als het onbeheerd wordt achtergelaten. Terwijl het opwarmt, begint het kikkererwtenmeel het mengsel dikker te maken en worden de eiwitten van de yoghurt getemd door het zetmeel. Zodra het zachtjes aan de kook is gekomen (kleine belletjes breken aan de oppervlakte), zet je het vuur middelhoog en laat je het nog eens 15-20 minuten onafgedekt koken, waarbij je elke 3-4 minuten roert. De kadhi is klaar als hij is ingedikt tot de consistentie van een lichte roomsaus en de smaak van rauw kikkererwtenmeel is uitgewerkt.

Meng het extra kikkererwtenmeel met de gesneden rode ui, een snufje zout, een snufje chilipoeder en voldoende water om een dik beslag te maken (ongeveer 50 g water) dat de uienplakken bij elkaar houdt als er een klontje valt. Verhit de neutrale olie in een diepe pan tot 175°C / 350°F. Doe lepels uienbeslag in de olie en bak ze 3-4 minuten, één keer draaiend, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Deze pakora's worden aan de kadhi toegevoegd om kort te laten sudderen; Door ze iets krokanter te maken dan je ze alleen wilt eten, blijven ze na verloop van tijd in de saus hun structuur behouden.

Verhit de ghee in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de zwarte mosterdzaadjes toe en laat ze 30 seconden knallen. Voeg het komijnzaad, de gesneden ui, de hele gedroogde chilipepers en de curryblaadjes toe – doe een stapje achteruit want de curryblaadjes zullen dramatisch spugen. Bak al roerend 4-5 minuten tot de ui goudbruin is en de curryblaadjes knapperig zijn. Haal van het vuur en verkruimel de gedroogde fenegriekbladeren (kasuri methi) – ze gaan van het vuur af om hun vluchtige aromatische stoffen tegen verbranding te beschermen. De tadka zal spectaculair sissen en knetteren wanneer hij in de kadhi wordt gegoten.

Giet de zinderende tadka over de sudderende kadhi en roer onmiddellijk om de gekruide ghee door de saus te mengen. Voeg de pakora's voorzichtig toe en duw ze onder het oppervlak, zodat ze de kadhi beginnen te absorberen. Laat het samen op laag vuur 5-7 minuten sudderen – net genoeg tijd om de pakora’s zacht te laten worden en uit de saus te laten opzwellen zonder uit elkaar te vallen. Proef en pas zout aan; als de zuurheid te scherp is, voeg dan een halve theelepel suiker toe. Serveer in diepe kommen met gestoomde basmatirijst. De kadhi moet royaal over de rijst worden gegoten, zodat de rijst de pittige gouden saus kan opnemen.