Karaage

Snijd de kippendijen in stukken van 2,5-3 cm – hapklare, uniforme stukken, waar mogelijk met vel op elk stuk. Doe in een kom. Voeg sojasaus, sake, geraspte gember (inclusief het sap van het uitknijpen van de roosters), geraspte knoflook en zout toe. Gooi om gelijkmatig te coaten. Dek af en marineer in de koelkast gedurende minimaal 30 minuten en maximaal 2 uur. Marineer niet langer; het zout en de soja zullen de buitenkant beginnen uit te harden en ervoor zorgen dat de korst meer olie absorbeert. Haal 10 minuten voor het frituren uit de koelkast.

Haal de kip uit de marinade en schud overtollige vloeistof af. Doe het aardappelzetmeel in een brede, ondiepe kom of bak. Voeg de stukken kip toe en roer goed door elkaar – druk het zetmeel op elk oppervlak, inclusief de huidzijde. Schud het overtollige zetmeel eraf: je wilt een gelijkmatige, dunne, ondoorzichtige witte laag, geen dikke deken. Het vocht van de marinade trekt in het zetmeel en zorgt ervoor dat het blijft plakken. Werk snel en kook binnen 5 minuten na het baggeren – zetmeel absorbeert vocht uit de kip en verliest zijn knapperigheid als het te lang blijft zitten.

Giet de olie tot een diepte van 4 à 5 cm in een zware braadpan of wok en verwarm tot 160 à 165 C. Dit is het eerste bakproces op lagere temperatuur: de binnenkant wordt gaar gekookt zonder de korst te verbranden. Werk in kleine hoeveelheden (nooit meer dan 5 stuks tegelijk) en laat de kip voorzichtig in de olie zakken met stokjes of een spin. Bak gedurende 3 à 4 minuten, één keer draaiend, tot de korst bleekgoud en stevig is, maar niet diep gekleurd. Verwijder met een spin en laat uitlekken op een rooster. Laat de kip 4-5 minuten op het rooster rusten. De binnenkant kookt verder op basis van restwarmte.

Verhoog de olietemperatuur tot 185–190 C. Doe de rustende stukken terug in de olie; ze zullen onmiddellijk en hevig sissen. Bak slechts 60-90 seconden, draai één keer, totdat de korst diep, rijk mahoniehout is en hoorbaar knarst als de stukjes in de olie bewegen. Haal ze snel uit de pan en laat ze uitlekken op een schoon rooster (geen keukenpapier, want dat houdt de stoom vast en maakt de korst zachter). Het tweede baksel verdrijft het laatste vocht uit de korst en verstijfselt het zetmeel, waardoor de karaage-signatuur ontstaat: mahoniehouten buitenkant, sappige stomende binnenkant. Serveer onmiddellijk.