Rijst Kheer

Verwarm de ghee in een pot met een dikke bodem of een brede pan (bij voorkeur met een dikke bodem om aanbranden te voorkomen) op middelhoog vuur. Voeg de gespoelde, uitgelekte rijst toe en roer om elke korrel met het vet te bedekken. Rooster de rijst zachtjes gedurende 2-3 minuten, onder voortdurend roeren, tot de korrels aan de randen licht doorschijnend worden en de keuken naar warme, nootachtige rijst ruikt. Deze korte vettoaststap bedekt de zetmeelkorrels met een dun laagje vet, wat hun zwelling vertraagt ​​en de rijst helpt de melk geleidelijk op te nemen in plaats van alles in één keer papperig te maken.

Giet de koude melk over de geroosterde rijst en zet het vuur hoger om aan de kook te brengen, onder regelmatig roeren. Zodra het kookt, verkruimel je de saffraandraadjes direct in de melk. Zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen – kleine belletjes breken sporadisch aan de oppervlakte, geen rollende kook. Kook onafgedekt en roer elke 3-4 minuten gedurende 35-40 minuten. Elke keer dat u roert, sleept u de lepel over de bodem van de pan om te voorkomen dat de rijst blijft plakken en verschroeien, wat snel gebeurt met melk. Gedurende deze tijd zal de melk met ongeveer een derde inkoken, zal de rijst volledig mals worden en zetmeel beginnen vrij te geven, en zal de hele pot goudbruin worden van de saffraan.

Voeg de suiker toe aan de kokende kheer en roer om op te lossen; de kheer zal iets dunner worden als de suiker smelt, wat normaal is. Blijf nog 5 minuten sudderen om te re-integreren. Haal van het vuur. Roer de versgemalen kardemom en het rozenwater van het vuur erdoor – beide zijn zeer vluchtige aromaten; Door ze aan een kokende vloeistof toe te voegen, verdwijnt het grootste deel van hun geur. De kardemom moet 30 seconden vóór het serveren worden toegevoegd als het warm wordt geserveerd, of vlak voordat het wordt gekoeld als het koud wordt geserveerd. Proef en pas suiker aan: kheer moet merkbaar zoet zijn, omdat koelen de zoetheid aanzienlijk dof maakt.

Giet de kheer in individuele serveerschalen of een brede, ondiepe schaal. Het zal aanzienlijk dikker worden als het afkoelt; als je het warm serveert, schep het dan onmiddellijk op. Laat voor de meer traditionele koude portie afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens minimaal 2 uur in de koelkast. De kheer zal tijdens het afkoelen dikker worden tot de textuur van een romige custard. Strooi voor het serveren de geroosterde, gehakte pistachenoten over het oppervlak voor knapperigheid en kleurcontrast. Voeg gedroogde rozenblaadjes of een paar draadjes saffraan toe. Serveer koud, op kamertemperatuur of warm: ze zijn alle drie traditioneel.