Napa Kimchi

Halveer of kwarteer de napa in de lengte, waarbij de kern intact blijft zodat de bladeren eraan blijven zitten. Los een derde van het zout op in het water om snel een pekel te maken en dompel de kool erin; til vervolgens elke sectie op en stop het resterende zout tussen de bladeren, concentreer het op de dikke witte ribben. Leg de kool met de snijkant naar boven in een grote kom en laat hem 2 uur op kamertemperatuur staan, waarbij je hem elke 30 minuten omdraait, totdat de bladeren slap en soepel zijn. Spoel driemaal grondig af met koud water om overtollig zout te verwijderen en laat ze vervolgens met de snijkant naar beneden in een vergiet uitlekken gedurende 30 minuten.

Klop het zoete rijstmeel in een kopje koud water tot het glad is en kook het op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het dikker wordt tot een doorschijnende, glanzende pasta – 3 tot 5 minuten. Het moet in een langzaam lint van de lepel vallen. Volledig afkoelen; warme pap zal de cultuur doden en de aromaten koken. Dit zetmeel zorgt ervoor dat het kruidenlichaam zich aan de bladeren kan hechten en voedt de melkbacteriën tijdens de fermentatie.

Roer de gochugaru door de afgekoelde pap en laat hem 10 minuten bloeien; hij zal opzwellen en diep steenrood kleuren. Voeg de geraspte knoflook, gember, saeujeot en vissaus en de geraspte peer toe en meng tot een losse, lepelbare pasta. Vouw de julienne-radijs en lente-uitjes erdoor. Smaak: het moet agressief hartig, zoet, zout en heet zijn, omdat gepekelde kool het zal dempen. Pas aan met meer vissaus voor zout of peer voor zoetheid.

Draag handschoenen, leg een stuk kool neer en smeer de pasta blad voor blad uit, werk het in elke laag en concentreer het op de witte ribben. Vouw het gevulde deel in een nette bundel, wikkel het in zijn eigen buitenste blad, en doe het in een schone pot of pot, waarbij je stevig aandrukt om luchtbellen te verwijderen. Laat minimaal 3 cm vrije ruimte over; kimchi borrelt en stijgt terwijl het fermenteert. Spoel de pastakom met een scheutje water en giet het eroverheen om alles onder water te houden.

Dek losjes af (een deksel op een kier, of een fermentatiegewicht onder een doek) en laat 1 tot 3 dagen op een koele kamertemperatuur, 18-22°C, staan. Zet de pot op een bord om de overloop op te vangen. Druk de kool één keer per dag met een schone lepel terug onder de pekel, zodat er gas vrijkomt en houd hem onder water. Proef dagelijks: het is klaar als het aangenaam zuur en pittig wordt en je levendige belletjes ziet. Breng het vervolgens over naar de koelkast, waar het wekenlang langzaam rijpt en maanden bewaard blijft.