Kombu Dashi

Onderzoek de kombu: deze moet donkerbruingroen zijn met een zware witte poedercoating: mannitol, een natuurlijke suikeralcohol die de basis vormt voor de zoetheid en umami van kombu. Veeg het oppervlak heel voorzichtig af met een nauwelijks vochtige doek of een droge papieren handdoek, waarbij u alleen gruis of vuil verwijdert. Spoel de kombu niet af onder stromend water en schrob niet: het witte poeder is kostbaar en moet bewaard blijven. Knip of kerf de kombu in kleinere stukken (ongeveer 10 cm lang) met een schaar om het oppervlak dat aan het water wordt blootgesteld te vergroten.

Plaats de bereide kombu in een schone pot of diepe container. Giet het koude water erover. Laat het 30-60 minuten bij kamertemperatuur trekken. Tijdens deze koude extractie lossen glutaminezuur, mineralen en mannitol langzaam op in het water op een manier die bij warme extractie niet mogelijk is. Heet water extraheert sneller, maar trekt ook bittere stoffen uit de kombu-celwanden. Het water zal geleidelijk veranderen van helder naar vaag goudgroen naarmate de glutamaten oplossen.

Zet de pan op de laagst mogelijke kookstand. Verwarm heel langzaam en streef naar een temperatuur van 55-65°C. Dit bereik maximaliseert de glutamaatextractie terwijl de bouillon schoon en helder blijft. Je zult kleine belletjes zien ontstaan ​​op het oppervlak van de kombu en op de bodem van de pot naarmate het water de 60°C nadert. Dit is het kritieke venster. Let goed op: zodra deze belletjes aan de randen van de kombu verschijnen, is de temperatuur perfect. Laat het water niet aan de kook komen.

Haal de kombu-stukjes met een tang of een schuimspaan uit de pot. Knijp of druk er niet op, waardoor bittere stoffen vrijkomen. Zeef de dashi door een fijnmazige zeef (geen kaasdoek nodig – een goed gemaakte kombu dashi zou al helder moeten zijn). De afgewerkte dashi kan onmiddellijk worden gebruikt als basis voor misosoep, noedelbouillon of gestoofde gerechten. Gekoeld is hij 3 dagen houdbaar. De afgewerkte kombu kan worden gestoofd met sojasaus en mirin om tsukudani te maken – een zoutzoete smaakmaker.