Komboecha

Breng het water aan de kook, zet het vuur uit en roer de suiker erdoor tot deze volledig is opgelost. Voeg de losse thee toe en laat 8 tot 10 minuten trekken voor zwarte thee, en zeef vervolgens de bladeren. Suiker is het voedsel voor de bacteriën en thee levert de stikstof en tannines die de cultuur nodig heeft. Gebruik nooit gearomatiseerde, geoliede of cafeïnevrije theesoorten, die de SCOBY kunnen vertragen of vergiftigen. Laat de zoete thee volledig afkoelen tot kamertemperatuur, onder de 30°C / 86°F. Dit is de allerbelangrijkste pauze: hete thee zal je cultuur verbranden en doden.

Schuif de SCOBY met schone handen in de gekoelde zoete thee en giet de starter-kombucha erbij. De starter verlaagt de pH onmiddellijk naar zuur gebied, waardoor schimmels en verdwaalde bacteriën worden buitengesloten voordat ze voet aan de grond kunnen krijgen - deze zure voorsprong is uw vangnet. Bedek de mond van de pot met een strak geweven doek of een koffiefilter vastgezet met een band, nooit met een stevig deksel: de cultuur moet ademen, maar fruitvliegjes moeten buiten blijven.

Laat de pot 7 tot 14 dagen warm, donker en stil staan. Terwijl de cultuur werkt, zal een nieuw, crèmekleurig vliesje zich over het oppervlak verspreiden, en het brouwsel zal langzaam troebel worden en bruine giststrengen achterlaten. Begin rond dag 7 met proeven door een rietje (langs de SCOBY geglipt). Je jaagt op het moment dat het van zoet naar zuur-maar-evenwichtig gaat: warmere kamers zijn binnen een week klaar, koele kamers hebben er twee nodig. Vertrouw op je tong over de kalender.

Doe de gesneden gember en een scheutje citroen (of ander fruit) in schone beugelflessen en schep de gefermenteerde kombucha erbij, waarbij je 3 cm vrije ruimte laat. Sluit ze luchtdicht af. De restsuiker plus de suikers uit het fruit zorgen voor een stevige tweede gisting, en omdat de fles nu is afgesloten kan de CO₂ nergens meer ontsnappen: het lost op in de vloeistof als bruisend water. Laat het 2 tot 4 dagen op kamertemperatuur staan, waarbij u dagelijks één fles laat boeren om de druk te meten. Als het levendig is, zet het dan in de koelkast om de gisting te stoppen en serveer het koud.