Koreaanse Pajeon (lente-ui-pannenkoek)

Klop rijstmeel, bloem voor alle doeleinden en zout in een kom. Voeg het ei en het ijskoude water toe. Klop tot het net gemengd is; een paar kleine klontjes zijn prima. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekbeslag en qua consistentie dichter bij zware room liggen. Koud water is essentieel: het voorkomt dat het kleefrijstmeel gomachtig wordt.

Voeg de hele lente-uitjes toe aan het beslag en vouw tot een laagje. Voor een goed gestructureerde pajeon legt u de lente-uitjes evenwijdig aan elkaar in plaats van ze willekeurig te verspreiden; hierdoor ontstaat bij het snijden de karakteristieke gestreepte dwarsdoorsnede. De verhouding tussen lente-uitjes en beslag moet meer plantaardig aanvoelen dan beslag: je wilt dat de lente-uitjes de ster zijn, nauwelijks bij elkaar gehouden door het beslag.

Verhit een royale hoeveelheid olie in een brede, zware koekenpan (24-26 cm) op middelhoog vuur tot deze glanst. Giet het lente-uitjesbeslag erbij en verdeel het snel met een spatel tot een rondje van gelijke dikte (ongeveer 7 mm). Kook zonder aanraking gedurende 4-5 minuten. Kijk naar de rand: als de onderkant diep goudbruin is, draai je hem indien nodig om met een bord. Bak de tweede kant 3-4 minuten en druk zachtjes aan met de spatel voor volledig contact. De pannenkoek moet de hele tijd hoorbaar sissen.

Meng de sojasaus, rijstazijn, sesamolie en een snufje chilivlokken tot een scherpe, hartige dipsaus. Snijd de pajeon in partjes of vierkanten met een keukenschaar of een scherp mes. Serveer onmiddellijk; de korst wordt binnen enkele minuten zacht. De dipsaus moet koud geserveerd worden in een klein kommetje ernaast.