Kwas

Snij of scheur het roggebrood in blokjes van 1 à 2 cm of in dikke plakken en verdeel ze over een bakplaat. Rooster het brood in de oven op 200 C (400 F) gedurende 20-30 minuten en draai het halverwege een keer om, tot het brood gelijkmatig heel donker is, bijna zwart maar nog niet helemaal zwart. Bij traditioneel kwas wordt brood gebruikt dat zo donker is geroosterd dat veel westerlingen het als verbrand zouden beschouwen. Deze donkere toast geeft kwas zijn karakteristieke diepe, licht bittere, moutig geroosterde smaak. De Maillard-reactieverbindingen en gekarameliseerd zetmeel uit de korst van het brood vormen de structurele smaakruggengraat van de drank. Gebruik geen wit of geroosterd brood; de smaak zal vlak en waterig zijn.

Plaats de geroosterde broodblokjes in een grote hittebestendige kom (glas, keramiek of roestvrij staal – geen blank aluminium of reactief metaal). Giet het kokende water erover. Het water zal onmiddellijk diep mahoniebruin worden naarmate de geroosterde suikers en kleurstoffen uitlogen - deze snelle kleurextractie is zeer bevredigend. Roer kort, dek af en laat 2 à 3 uur bij kamertemperatuur trekken tot het volledig is afgekoeld. De resulterende vloeistof wordt het 'wort' genoemd - de traditionele brouwersterm voor de suiker- en smaakrijke vloeistof die zal worden gefermenteerd. Het moet heel donkerbruin zijn, de smaak van geroosterde rogge en bitterheid hebben en een aangename moutige geur hebben.

Zeef het wort door een fijnmazige zeef en druk op de broodpulp om alle vloeistof eruit te halen. Gooi het gebruikte brood weg. Terwijl het wort nog warm is (maar onder de 38 C – test op je pols), los je de suiker volledig op en strooi je de gist over het oppervlak. Roer voorzichtig om het op te nemen en voeg de optionele munt of rozijnen en een schijfje citroen toe. Dek af met een doek en laat 24 tot 48 uur bij kamertemperatuur (21–24 C) staan. Binnen 8 tot 12 uur zul je zien dat het kwas aan de oppervlakte begint te borrelen en schuimen terwijl de gist de suikers van het brood omzet in alcohol en kooldioxide. Smaak na 24 uur: zoet en lichtzuur; smaak na 48: zuurder en complexer. Het gistsediment zal bezinken.

Zeef het kwas door een fijnmazige doek om het gistbezinksel en eventuele aromaten te verwijderen. Breng over naar schone, afsluitbare flessen of een afgedekte kan. Voor lichte carbonatatie voegt u 1/2 theelepel suiker per liter toe voordat u het afsluit en laat u het nog 6 tot 12 uur op kamertemperatuur staan ​​voordat u het in de koelkast zet. Kvass is onmiddellijk klaar om te drinken en kan 3-5 dagen in de koelkast worden bewaard, waarna het blijft verzuren en uiteindelijk onaangenaam wordt. Serveer koud, puur of op ijs. In Rusland wordt het ook gebruikt als basis voor okroshka (koude soep) en als marinade voor vlees.