Lacto-gefermenteerde dille-augurken

Was komkommers grondig en schrob eventuele was of oppervlaktevuil weg. Snijd zowel het bloesemuiteinde (het uiteinde tegenover de stengel – meestal het smallere, plattere uiteinde) als 1 à 2 mm van het stengeluiteinde af. Het bloesemuiteinde bevat enzymen die de augurken verzachten; het verwijderen ervan is essentieel voor de knapperigheid. Als komkommers niet vers geplukt zijn, laat ze dan 1 uur in ijswater weken voordat u ze weer knapperig maakt.

Combineer koud, niet-gechloreerd water en zout in een grote kom of kruik. Roer tot het zout volledig is opgelost – minimaal 1 à 2 minuten krachtig roeren. De zoutconcentratie bedraagt ​​2 gew.% (20 g zout per 1 liter water), wat selectief de Lactobacillus-bacteriën bevoordeelt en ziekteverwekkers remt. Gebruik geen gejodeerd zout; het jodium doodt de nuttige bacteriën.

Beleg de bodem van een schone glazen pot of kom van 1 liter met de helft van de dille, de geperste knoflook, peperkorrels en chili. Voeg de druiven- of eikenbladeren toe (deze zorgen voor tannines die de komkommers knapperig houden door de pectine-afbrekende enzymen te remmen die vrijkomen tijdens de gisting). Verpak de komkommers verticaal, zo strak mogelijk zonder ze te beschadigen; hoe strakker de verpakking, hoe beter ze onder water blijven. Werk af met de overgebleven dille.

Giet de koude pekel over de komkommers en laat 2-3 cm vrije ruimte vrij. Alle komkommers moeten volledig onder water blijven. Verzwaar ze met een klein ritssluitingszakje gevuld met pekel, een fermentatiegewicht of een kleinere pot gevuld met water. Dek af met een doek of losse deksel (NIET luchtdicht). Fermenteren bij kamertemperatuur, 18–22°C, gedurende 5–7 dagen. Proef vanaf dag 3. Laat eventueel gas oprispen en druk de komkommers dagelijks weer onder het pekelniveau.

Zodra de augurken de gewenste zuurheid hebben bereikt (meestal tussen dag 5 en 7 bij kamertemperatuur), zet je de pot in de koelkast. Kou vertraagt ​​de fermentatie dramatisch; de augurken zullen heel geleidelijk blijven verzuren, maar zullen 2 à 3 maanden goed blijven. De troebele pekel zit vol probiotica en is zelf een smaakmaker; drink het of gebruik het om je volgende batch te starten.