Laksa-bouillon

Combineer geweekte gedroogde pepers (uitgelekt), citroengras (alleen de binnenste stengel), laos, kurkuma, sjalotten en geweekte gedroogde garnalen in een blender of keukenmachine. Voeg 2-3 eetlepels water toe en mix tot er een gladde, samenhangende pasta ontstaat. Mogelijk moet u de zijkanten 3-4 keer afschrapen. Een fijne pasta vat beter vlam in olie en verdeelt zich gelijkmatig door de bouillon.

Verhit olie in een zware pan of wok op middelhoog vuur. Voeg de rempah-pasta in één keer toe; hij zal spetteren, dus ga een stapje achteruit en bedek hem gedeeltelijk. Bak, onder voortdurend roeren, gedurende 12-18 minuten. De pasta moet koken totdat de olie zich van de vaste stoffen scheidt en naar de oppervlakte stijgt (pecah minyak - 'olie breekt'). Hierover valt niet te onderhandelen: een onvoldoende verhitte rempah smaakt rauw en hard.

Giet de bouillon bij de gebakken rempah en roer om te combineren. Voeg tamarindewater toe. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Kook onafgedekt gedurende 20 minuten, waarbij eventueel schuim wordt afgeroomd. De bouillon zal donkerder en dieper worden naarmate de rempah volledig met de bouillon integreert.

Zet het vuur laag. Giet de kokosmelk er langzaam onder voortdurend roeren bij – laat de bouillon nooit koken nadat je de kokosmelk hebt toegevoegd, anders zal deze splijten. Vissaus erdoor roeren. Proef en pas aan: voeg meer vissaus toe voor zout, tamarinde voor zuur, of een snufje suiker om rond te maken. Laat het heel zachtjes sudderen (het oppervlak mag nauwelijks trillen) gedurende 10 minuten.