Lam Kofta

Knijp de geraspte ui uit in een schone doek of tussen je handpalmen en wring er zoveel mogelijk vloeistof uit; overtollig uienwater maakt het mengsel los en de kofta blijft niet aan de spies zitten. Combineer de uitgelekte ui met het lamsgehakt, de peterselie, alle kruiden en zout in een grote kom. Meng en kneed met de hand gedurende 3 tot 4 minuten – niet alleen roeren, maar knijpen, vouwen en het mengsel tegen de zijkant van de kom drukken. Hierdoor ontwikkelen de myosine-eiwitten in het lamsvlees, waardoor het mengsel wordt gebonden zodat het zijn vorm behoudt zonder enig toegevoegd ei of broodkruim. Het mengsel moet veranderen van los en kruimelig naar glad, plakkerig en samenhangend.

Maak uw handen nat met koud water om plakken te voorkomen. Neem een ​​handvol van het gekoelde mengsel (ongeveer 80-100 g) en vorm het rond een platte metalen spies, begin vanuit het midden en druk het vlees stevig op de spies terwijl je met je handen naar de uiteinden toe werkt. De kofta moet ongeveer 15 tot 18 cm lang zijn en ongeveer 2 tot 2,5 cm dik, met licht taps toelopende uiteinden die taps toelopen om het vlees aan de spies te bevestigen. Knijp stevig – vooral bij de uiteinden – om het vlees op het metaal te bevestigen. Een goed bevestigde kofta draait niet rond de spies als je hem draait. Leg de gevormde kofta op een bakplaat en zet deze 15 minuten in de koelkast om op te stijven voordat u gaat grillen.

Bereid een houtskoolgrill voor met een zone met hoge hitte; de kolen moeten wit van as zijn en intens gloeien. Als u een gasgrill gebruikt, verwarm deze dan voor op maximaal. Vet het rooster lichtjes in. Leg de spiesjes over het rooster en gril ze, waarbij ze elke 90 seconden een kwartslag draaien, in totaal 6 tot 8 minuten. Je wilt dat alle vier de kanten ontwikkeld zijn: diepe verkoolde plekken, blaren en gekarameliseerd, waarbij gesmolten vet druipt en de kolen eronder laat opvlammen. De kofta moet aan de buitenkant een stevige korst hebben, terwijl de binnenkant sappig blijft; een interne temperatuur van 70 graden Celsius is voldoende voor goed gemengd gehakt. Druk niet met een spatel; hierdoor worden de sappen eruit geperst.

Schuif de kofta van de spiesjes op een serveerschaal of op individuele borden met een snelle, zelfverzekerde ruk; ze moeten netjes loskomen. Bestrooi rijkelijk met sumak, wat een scherpe, fruitige helderheid toevoegt die de rijkdom van het lamsvet wegneemt en het hele gerecht naar voren brengt. Serveer onmiddellijk met warm platbrood, een salade van gehakte peterselie en tomaten, tahinisaus en augurken. Kofta moet worden gegeten zodra ze van de grill komen; ze verliezen snel hun sappigheid als ze afkoelen en het vet begint te stollen.