Marokkaanse lamstagine met ingemaakte citroen en olijven

Verkruimel de saffraandraadjes tussen je vingers, direct in een kleine kom. Giet er 3 eetlepels (45 ml) net gekookt water overheen en roer. Laat het minstens 15 minuten trekken; de vloeistof zal helder amberkleurig worden en bloemig en honingachtig ruiken. Tijdens deze bloeistap worden de picrocrocine- en safranalverbindingen geëxtraheerd die saffraan zijn kleur en geur geven, die veel vollediger oplossen in heet water dan in olie of koude vloeistof. Bewaar het resterende vocht als kookwater.

Verhit de olijfolie in een brede tajinebodem of in een zware braadpan op middelhoog vuur. Kruid de stukken lamsvlees met zout. Werk in twee of drie porties – doe de pan nooit vol – schroei het lamsvlees aan alle gesneden kanten dicht tot het diep mahoniebruin is. Elk stuk heeft 3-4 minuten per kant ongestoord nodig. Weersta de drang om het vlees te verplaatsen: het laat los als de korst zich heeft gevormd. Bij het bruinen gaat het niet om het doorkoken van het lamsvlees; het gaat om het opbouwen van de diepe, gekaramelliseerde fond die de smaakbasis wordt van het hele stoofvlees.

Voeg in dezelfde pan de geraspte ui en knoflookpasta toe op middelhoog vuur. Kook al roerend gedurende 5 minuten tot de ui zacht is geworden en het meeste vocht is verdampt; hij moet er jammig uitzien in plaats van waterig. Voeg de ras el hanout, gember en kurkuma toe; roer gedurende 1 minuut tot de kruiden geurig zijn en de ui bedekken. Doe al het gebruinde lamsvlees terug in de pan en plaats de stukken stevig tegen elkaar. Giet het saffraanwater en de resterende vloeistof erbij. Breng zachtjes aan de kook, dek het goed af en laat het op de laagst mogelijke temperatuur gedurende 2 uur koken. Controleer en roer elke 30 minuten, zorg ervoor dat de bodem niet verschroeit.

Voeg de gesneden, bewaarde citroenschil en de gebroken groene olijven toe. Roer voorzichtig om te verdelen – de citroen en olijven zijn kwetsbaar. Haal het deksel van de pan en zet het vuur iets hoger tot middelhoog. Laat nog 15-20 minuten koken, af en toe roeren, tot de saus is ingedikt tot een glanzende, dikke consistentie. De ingemaakte citroen zal de saus verzachten en parfumeren met een complexe bloemig-zoute citrusnoot. Smaak: als het te zout is (de olijven en citroen voegen veel natrium toe), voeg dan niet meer zout toe; Voeg in plaats daarvan een snufje suiker of een scheutje water toe.

Haal van het vuur. Proef naar zout, zuur en diepte – pas indien nodig aan met een laatste snufje zout of een druppel citroensap. Strooi de gescheurde koriander en platte peterselie royaal over het oppervlak. Serveer direct uit de pot aan tafel. Eet met knapperig brood of couscous, gebruik het brood om te scheppen – nooit een vork. Het lamsvlees moet in de saus vallen als een lepel het aanraakt.