Armeense lavash

Meng bloem en zout in een kom. Voeg warm water en olie toe. Meng met je hand tot er een samenhangend, stevig deeg ontstaat; lavash is een mager, ongezuurd deeg en het moet merkbaar stijver zijn dan brooddeeg. Het moet de zijkanten van de kom vrijhouden en niet aan uw handen blijven plakken als u er druk op uitoefent. Kneed kort in de kom gedurende 2-3 minuten om het geheel samen te brengen. Het deeg zal taai en resistent aanvoelen – dat klopt. Dankzij de hoge glutenontwikkeling kan het flinterdun uitrekken zonder te scheuren.

Wikkel het deeg strak in plasticfolie of bedek de kom met een vochtige handdoek. Laat 60 minuten rusten bij kamertemperatuur. Deze rust is essentieel: zonder gluten zijn de gluten te gespannen en te elastisch om dun uit te rollen; ze zullen terugveren en elke beweging van de deegroller weerstaan. Na een uur ontspannen de gluten volledig en rekt het deeg moeiteloos uit tot flinterdun zonder te scheuren.

Verdeel het deeg in 6-8 gelijke stukken. Gebruik een dunne deegroller op een licht met bloem bestoven oppervlak om elk stuk zo dun te rollen als menselijk mogelijk is; je mikt op 1 à 2 mm of minder, ongeveer de dikte van een speelkaart. Rol vanuit het midden naar buiten en draai na elke passage 90 graden. De lavash is dun genoeg als je de omtrek van je hand erdoorheen kunt zien als je hem tegen het licht houdt. Verdeel het sesamzaad gelijkmatig over het oppervlak en rol er een keer lichtjes overheen om het in te drukken. Als u het in batches rolt, houd dan de uitgerolde stukken afgedekt om uitdrogen te voorkomen.

Verwarm een steen, gietijzeren bakplaat of zware koekenpan gedurende minstens 10 minuten op hoog vuur – of verwarm een oven op de maximale temperatuur met een steen erin. Het kookoppervlak moet agressief heet zijn. Drapeer een lavashlaken rechtstreeks op het hete oppervlak. Het zal in minder dan 60 seconden blaren en borrelen. Wanneer de bodem verkoolde plekken vertoont en de randen lichtjes krullen, draai je de pan om met een tang en bak je de tweede kant nog 20-30 seconden. Verwijder onmiddellijk. Stapel de gekookte lavash op elkaar en dek af met een handdoek; ze zullen met stoom zacht worden tot soepele vellen. Voor knapperige lavash laat u het onbedekt aan de lucht drogen.