Preivinaigrette

Snijd het worteluiteinde en eventuele harde donkergroene toppen van elke prei af. Splits ze elk in de lengte vanaf de bovenkant tot op 2 cm van het worteluiteinde, en laat ze aan de basis vastzitten. Waaier open en was onder koud stromend water om al het gruis tussen de lagen te verwijderen. Breng een grote pan met goed gezouten water aan de kook. Bind de preien losjes per twee vast met keukentouw om ze bij elkaar te houden. Laat het water zakken. Kook op een zacht vuur gedurende 18 tot 22 minuten tot het geheel gaar is.

Leg de gekookte prei in een enkele laag op een opgevouwen theedoek of rek. Verwijder het touw. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur – ongeveer 20 minuten. Niet in de koelkast bewaren. Druk er zachtjes op om een ​​deel van het kookwater eruit te halen, maar knijp niet hard genoeg om de lagen te beschadigen.

Meng in een kleine kom de gehakte sjalot, Dijon-mosterd, azijn, zout en peper. Laat 5 minuten staan; de azijn verzacht de scherpte van de rauwe sjalot. Klop vervolgens voortdurend terwijl u de olijfolie in een dunne, gestage stroom besprenkelt om een ​​stabiele emulsie te vormen. De vinaigrette moet dik en romig zijn, niet gebroken of vettig.

Schik de afgekoelde prei met de snijkant naar boven op een serveerschaal of op afzonderlijke borden. Schep de vinaigrette er royaal over en laat deze in de dwarsdoorsnederingen opstijven. Strooi de gehakte peterselie erover. Als u de eiermimosa toevoegt, drukt u het hardgekookte ei door een zeef of verkruimelt u het met de hand fijn over de aangeklede prei. Serveer op kamertemperatuur.