Britse Lemoncurd

In een middelgrote hittebestendige kom (glas of roestvrij staal, geen aluminium, dat reageert met citrusvruchten) combineer je het gezeefde citroensap, de basterdsuiker, de eierdooiers en de citroenschil. Klop krachtig gedurende ongeveer 90 seconden totdat het mengsel gelijkmatig is gemengd en de suiker begint op te lossen. Je zult merken dat de dooiers iets dikker worden alleen al door het zuur en de suiker; dit is veilig bij kamertemperatuur gedurende de korte tijd die nodig is om je bain-marie te bereiden. Voeg de boter nog niet toe; het gaat er later op een lagere temperatuur in om de emulsie te creëren die de wrongel zijn karakteristieke zijdezachte body geeft. Zorg ervoor dat er geen dooierstrepen achterblijven; het mengsel moet een uniform, helder kanariegeel zijn.

Zet de kom op een pan met nauwelijks kokend water; de bodem van de kom mag het water niet raken en het water mag niet agressief koken. Over deze bain-marie-opstelling valt niet te onderhandelen: directe hitte zal de dooiers door elkaar gooien voordat ze kunnen emulgeren. Kook de wrongel, onder voortdurend roeren met een siliconen spatel of houten lepel, en reik tot in elke hoek van de kom. Laat de wrongel zelfs geen 10 seconden stilzitten; de randen en de bodem zullen sneller gaar worden dan het midden. Zorg voor een constante, zachte beweging. Na 8-12 minuten zal de wrongel merkbaar dikker worden en veranderen van dun en vloeibaar naar iets dat een spoor achterlaat als je de spatel over het oppervlak sleept. De wrongel is gaar als deze dik op de achterkant van een lepel zit en als er met een vinger overheen wordt getrokken een zuivere, gedefinieerde lijn achterblijft die niet opvult. Streeftemperatuur: 75–82°C (167–180°F). Trek hem eraf zodra hij met de lepel bedekt is; de restwarmte blijft koken.

Haal de kom van het vuur en giet de hete wrongel onmiddellijk door een fijnmazige zeef in een schone kom; deze vangt eventuele chalazae (witte draden) of gekookte eierstukjes op en zorgt voor een perfect gladde wrongel. Voeg de koude, in blokjes gesneden boter in één keer toe aan de gezeefde wrongel. Het temperatuurverschil is opzettelijk: de koude boter koelt de wrongel snel af (waardoor het koken stopt) en emulgeert er tegelijkertijd in. Roer voorzichtig met de spatel en zorg ervoor dat elk blokje smelt en opneemt. Voeg het snufje zeezout toe; het is opmerkelijk wat het doet met de citroensmaak, waardoor het van zoetzuur verandert in iets complexer en levendiger. Zodra alle boter is opgenomen en de wrongel glanzend en glad is, giet je het onmiddellijk in gesteriliseerde potten en sluit je het af. Het zal blijven dikker worden terwijl het afkoelt. Bewaar maximaal vier weken in de koelkast.