Citroen Posset

Combineer de slagroom, basterdsuiker en citroenschil in een zware pan. Roer op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost en de room begint te koken. Zet het vuur iets hoger en breng het geheel aan de kook. De room zal enorm opborrelen, dus gebruik een pan die minstens drie keer het volume van de room heeft. Kook precies 3 minuten, roer en let goed op. Door het rollende koken wordt de room iets ingedikt en wordt het vetgehalte geconcentreerd, wat essentieel is voor het hardingsmechanisme. Time dit zorgvuldig – minder dan 3 minuten en het kan zijn dat het niet hardt; gedurende 4-5 minuten en het kan verschroeid smaken.

Haal de gekookte room van het vuur en laat 2-3 minuten afkoelen; hij moet nog steeds heet zijn, maar niet meer hevig koken. Zeef het verse citroensap erdoor, terwijl je roert. Het sap moet vers geperst zijn en alle pulp en zaden ontdaan zijn. Wanneer het zuur de hete room ontmoet, zal het mengsel binnen enkele seconden merkbaar dikker worden; de eiwitketens in de room trekken samen rond de vetdruppeltjes in de aanwezigheid van zuur, waardoor het mengsel zonder enige gelatine wordt gevormd. Roer kort tot alles gemengd is en giet het dan onmiddellijk door een fijne zeef in serveerglazen of schaaltjes.

Giet het hete possetmengsel door een fijnmazige zeef in individuele serveerglaasjes of ondiepe schaaltjes en vul ze elk tot ongeveer 1 cm onder de rand. Laat het 20 minuten afkoelen op kamertemperatuur en zet het vervolgens minstens 3 uur, of een hele nacht, onafgedekt in de koelkast. De posset verandert van een dikke vloeistof in een stevige, trillende crème - volledig uitgehard maar met een delicate wiebeling. Niet afdekken als er koeling of condens naar binnen druppelt en een schoon oppervlak wordt voorkomen.

Haal vlak voor het serveren een fijnmazige zesteur over een verse citroen en strooi een snufje schil over het witte oppervlak van elk posset. Druk een zandkoekje of langue de chat schuin in de rand van elk glas, zodat het als een zeil tegen de rand rust. Serveer onmiddellijk uit de koelkast - het posset moet koud op tafel komen, waarbij het contrast tussen de koude, vaste room en de afbrokkelende warme zandkoekjes het ultieme textuurplezier is.