Franse Macarons

Pureer het amandelmeel en de poedersuiker gedurende 30 seconden in een keukenmachine om eventuele klontjes te verwijderen en gelijkmatig te combineren. Zeef door een fijnmazige zeef. Gooi alle grote stukjes amandel weg die er niet doorheen gaan. Het mengsel moet aanvoelen als talk; als het klontert, is je amandelmeel te vochtig; Verdeel het over een bakplaat en droog het in een oven van 100 C gedurende 10 minuten.

Kook de kristalsuiker en het water in een kleine pan tot 118 C (zachte-balfase), zonder te roeren. Klop intussen de oude eiwitten met zout op gemiddelde snelheid tot zachte pieken. Wanneer de siroop een temperatuur van 118 C bereikt, zet u de mixer op de hoogste stand en giet u de siroop in een dunne, gestage stroom langs de wand van de kom (niet op de garde). Klop 8-10 minuten op de hoogste stand tot de kom niet meer heet aanvoelt en de meringue stijf en glanzend is.

Voeg de tant-pour-tant in twee keer toe aan de Italiaanse meringue. Macaronage: gebruik een brede rubberen spatel, vouw het beslag plat tegen de zijkant van de kom, schep vervolgens vanaf de bodem en vouw het om. Werk resoluut – dit is geen zachte plooi. Je laat de meringue opzettelijk leeglopen om de juiste vloei te bereiken. Voer ongeveer 40-50 slagen uit. Stop wanneer het beslag uit de spatel vloeit in een dik, doorlopend lint dat binnen 10 seconden weer in de kom verdwijnt.

Spuit rondjes van 3,5 cm op met siliconenmat beklede bakplaten, met een onderlinge afstand van 3 cm. Tik het vel 3-4 keer stevig op het aanrecht om grote luchtbellen los te laten. Laat het 30-45 minuten rusten bij kamertemperatuur totdat het oppervlak een droge huid vormt; het mag niet aan uw vingertop blijven plakken. Bak één vel per keer op 150 C (hetelucht) gedurende 14-16 minuten. De schelpen zijn klaar als ze netjes van de mat glijden, zonder weerstand aan de basis.

Klop de zachte boter gedurende 3 minuten tot deze zeer bleek en luchtig is. Voeg de poedersuiker toe in drie keer en klop telkens 1 minuut. De afgewerkte botercrème moet glad, ivoorkleurig en stijf genoeg zijn om een ​​piek vast te houden, maar zacht genoeg om gemakkelijk te spuiten. Voeg 1 theelepel vanille of een ander aroma toe, en een snufje zout om het geheel in evenwicht te brengen.

Match schelpen op maat in paren. Spuit een royale, gelijkmatige schijf botercrème op de platte kant van één schelp en laat een rand van 2 mm vrij. Sandwich met zijn paar en druk zachtjes totdat de vulling de rand bereikt. Zet het 24 uur onafgedekt in de koelkast: dit is de 'rijpingsstap'. Het vocht uit de vulling verzacht de binnenkant van de schaal tot zijn karakteristieke, taaie textuur. Laat het 20 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het serveert.