Mafé (West-Afrikaanse aardnotenstoofpot)

Dep de rundvleesblokjes volledig droog met keukenpapier – vocht is de vijand van goed dichtschroeien. Kruid agressief met zout. Verhit een zware pan of braadpan op hoog vuur tot een druppel water bij contact verdampt. Voeg olie toe en schroei het rundvlees in een enkele laag, zonder te verdringen, gedurende 3-4 minuten per kant tot het aan alle oppervlakken diepbruin is. Werk in batches. Het doel is een donkere mahoniehouten korst op elk vlak, en niet grijs stomen.

Voeg in dezelfde pan met de runderfond de in blokjes gesneden ui toe en kook op middelhoog vuur, terwijl je de fond voortdurend schraapt, gedurende 8-10 minuten tot ze goudbruin en doorschijnend is. Voeg de knoflook en gember toe en kook nog 2 minuten, al roerend, tot het geurig is. De ui moet ruimschoots doorschijnend zijn (bijna goud-amberkleurig) voordat de vloeistoffen worden toegevoegd. Deze karamelisering zorgt voor de zoete, hartige ondertoon die de pindakaas in balans brengt.

Voeg de geplette tomaten toe aan de aromaten en kook 5 minuten, al roerend, tot de tomaten donker worden en de olie aan de randen scheidt – dit is pinçage, ook al claimen de Fransen deze stoofpot niet. Voeg de pindakaas toe en roer tot deze volledig is opgelost in de tomatenbasis. De pasta zal in eerste instantie niet mengen; druk hem tegen de hete potwand en roer tot een gladde massa. Doe het geschroeide rundvlees terug, voeg de bouillon en de chili toe, breng aan de kook en zet het vuur op het laagste pitje. Laat gedeeltelijk afgedekt 60 minuten koken.

Voeg de in blokjes gesneden zoete aardappel toe aan de stoofpot. Roer om onder te dompelen en bedek met de pindasaus. Blijf nog 25-30 minuten onafgedekt sudderen, totdat de zoete aardappel volledig gaar is en aan de randen begint af te breken; de gebroken randen zullen de stoofpot nog dikker maken. Proef agressief: mafé heeft flink wat zout nodig. Pas aan met zout en chili. Serveer met witte rijst of met thiéboudiennebrood om te laten weken.