Masala Chai

Breek de kardemompeulen open en doe de zwarte zaden er samen met het kafje in. Voeg de peperkorrels, de kruidnagels en een afgebroken stuk kaneelschors toe en stamp alles grof in een vijzel – je wilt dat de kruiden gekneusd en opengebroken worden, niet in poedervorm. Pureer de geschilde gember apart tot een vezelige pulp. Bij het pletten van verse olie komen vluchtige oliën vrij die een voorgemalen masala al lang geleden heeft verloren, en de grove textuur trekt mooi in zonder de chai te vertroebelen.

Doe de gemalen masala in het water in een kleine pan en breng het aan de kook. Laat het 2 tot 3 minuten hard borrelen. Dit is een echt afkooksel, waarbij de hitte en het aroma uit de kruiden in het water worden getrokken voordat er melk in gaat. Het water kleurt bleek goud en de stoom wordt onmiskenbaar peperig en gemberachtig.

Roer de theeblaadjes door het kokende kruidenwater en houd het 1 tot 2 minuten aan de kook. CTC-blad brouwt snel en donker; je wilt een sterke, bijna inktzwarte drank, omdat de komende melk deze aanzienlijk zal verdunnen en verbleken. De kleur moet zich verdiepen tot een rijk mahoniehout.

Giet de melk erbij, voeg de suiker toe en breng de hele pan opnieuw aan de kook. Houd hem goed in de gaten: als hij in de pan klimt en dreigt te gaan schuimen, haal hem dan even van het vuur om hem te laten bezinken en zet hem dan terug. Herhaal dit rijzen en bezinken twee of drie keer gedurende 2 tot 3 minuten; Elke keer dat je het kookt, wordt de chai dikker en worden de thee, kruiden en melk tot één geheel versmolten. Giet vanaf een hoogte door een fijne zeef in kopjes, laat de bladeren en kruiden achter en bouw een beetje schuim op.