Mayonaise

Zet een middelgrote kom op een vochtige, opgevouwen handdoek, zodat deze niet kan ronddraaien terwijl je met één hand klopt. Voeg de eidooier, mosterd, azijn en zout toe en klop 30 seconden tot het mengsel glad, iets bleker en iets dikker is. Alles moet op kamertemperatuur zijn; een koude dooier emulgeert traag en breekt veel sneller. De mosterd is hier niet alleen maar smaak: het is een tweede emulgator die de saus veel vergevingsgezinder maakt.

Dit is het hele spel. Terwijl u voortdurend en hard klopt, voegt u de olie gedurende het eerste kwart druppelsgewijs toe. Wacht tot elke toevoeging volledig is verdwenen voordat u meer toevoegt. Terwijl het mengsel dikker en lichter wordt, kun je ontspannen tot een dun, stabiel draadje olie, nog steeds zonder pauze kloppend. De basis vangt oliedruppels op en sluit ze op in een netwerk; haast je en het netwerk vormt zich nooit. Tegen de tijd dat de olie erin zit, heb je een dikke, bleke, wiebelende heuvel.

Proef de emulsie; deze zal vlak en olieachtig zijn en moet worden opgehelderd. Klop het citroensap erdoor voor de zuurgraad en til op, en pas het zout aan. Als de mayonaise stijver is dan je wilt, of er dof en vettig uitziet, klop er dan een paar druppels koud water door: het maakt de saus losser en maakt een enigszins olieachtig uitziende emulsie weer steviger, waardoor de satijnglans wordt hersteld. Chill minstens een uur voor het serveren; de smaken worden rond en het wordt iets steviger.