Maza

Verdeel de gepelde gerstkorrels in een droge, zware pan op middelhoog vuur en rooster, onder voortdurend schudden en roeren, gedurende 8 tot 12 minuten. De granen worden donker van bleek stro tot warm bruin en verspreiden een popcornachtig, nootachtig aroma. Dit roosteren (het eeuwenoude ?lphita-proces) geeft maza zijn kenmerkende geroosterde smaak en was traditioneel de manier waarop het graan werd bereid voordat het werd gemalen. Laat volledig afkoelen voordat u gaat malen.

Maal de afgekoelde geroosterde gerst tot een grove maaltijd in een vijzel, handmolen of pulsmolen. Streef naar een textuur tussen fijn meel en maïsmeel, met wat gruis erin. De oude maza was opzettelijk grof en niet zijdeachtig; dat rustieke lichaam maakt deel uit van zijn karakter. Zeef alleen de grootste ongebroken rompen.

Los het zout (en eventueel de honing) op in het warme water. Doe het gerstemeel in een kom, voeg de olijfolie en sesam toe, giet de vloeistof erbij en meng alles met je handen. Gerst bevat bijna geen gluten, dus dit zal nooit een glad, elastisch deeg worden. Kneed het in plaats daarvan totdat het een samenhangende, dichte, enigszins kleverige massa vormt die een vorm behoudt. Druk het een minuut of twee samen; overmatig werken droogt het alleen maar uit. Laat het 10 minuten rusten, zodat de maaltijd volledig hydrateert.

Dep het deeg in een platte ronde lap van ongeveer 1,5 cm dik (of meerdere kleine cakejes) en bak het op een hete steen of in een droge, zware koekenpan op middelhoog vuur, 6 tot 9 minuten per kant, tot het oppervlak stevig is en bezaaid is met goudbruine vlekken. Zonder te rijzen blijft het compact en plat; een stevige bakplaat in plaats van een donzig brood. Eet het warm met olijfolie en honing, of laat het afkoelen en pak het in voor onderweg, zoals de Ouden deden.