Miso-geglazuurde zwarte kabeljauw

Combineer sake, mirin en suiker in een kleine pan op middelhoog vuur. Breng zachtjes aan de kook en kook 2-3 minuten, al roerend, tot de suiker is opgelost en de alcohol is verdampt; de rauwe drankgeur zal verzachten tot een zacht, zoet aroma. Niet krachtig koken. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur voordat je de miso toevoegt.

Voeg de witte miso toe aan de afgekoelde sake-mirinbasis en klop krachtig tot de pasta volledig is opgelost en het mengsel gelijkmatig glad en romig is. Er mogen geen klontjes miso zichtbaar zijn. De afgewerkte marinade is zoetzout, intens hartig en bleek ivoorkleurig. Volledig afkoelen voor gebruik.

Dep de kabeljauwfilets volledig droog met keukenpapier, zout ze vervolgens aan beide kanten lichtjes en laat ze 10 minuten staan. Het zout onttrekt oppervlaktevocht waardoor de marinade zou verdunnen. Veeg het zout en eventueel uitgescheiden vocht weg. Verdeel de miso-marinade royaal over alle oppervlakken van elke filet en wrijf zachtjes in het vlees. Plaats het in een afgesloten bakje of ritssluitingszak, druk er lucht uit en laat het minimaal 24 uur in de koelkast staan; 48-72 uur is ideaal en transformeert de vis.

Verwarm de grill voor op maximale hitte met het rooster op 10-12 cm (4-5 inch) van het element. Veeg overtollige marinade van elke filet weg met je vingers; een te dikke laag verbrandt voordat de vis gaar is. Leg de filets met de huid naar beneden op een met folie beklede bakplaat. Rooster gedurende 8-12 minuten en kijk voortdurend. Het glazuur zal borrelen, karamelliseren en in stukken van diep amber naar mahonie veranderen. De vis is gaar als hij geheel ondoorzichtig is en op het dikste punt gemakkelijk met een vork loslaat.

Serveer onmiddellijk op voorverwarmde borden. De vis heeft niets anders nodig dan zichzelf, hoewel een bergje ingelegde gember en een paar stengels geblancheerde broccolini het bord compleet maken. Als de filet aan de folie blijft plakken, schuif dan een dunne spatel tussen de huid en de folie; de ​​huid blijft soms plakken. Serveer met de huid naar beneden en eet eerst het gekarameliseerde glazuur – het is de kroon op het gerecht.