Huisgemaakte Shiro Miso

Spoel de gedroogde sojabonen grondig af en laat ze gedurende 16-24 uur in driemaal hun volume koud water weken. De sojabonen absorberen water en worden meer dan verdubbeld in omvang. Gebruik een bak die groot genoeg is, want ze zetten enorm uit en kunnen overlopen in een te kleine kom. Het weekwater zal bleekbeige tot geel worden door de oppervlakte-eiwitten en fytaten die uitlogen; dit is normaal. Giet af en gooi het weekwater weg. Goed geweekte sojabonen zijn essentieel: onvoldoende geweekte bonen zullen niet gelijkmatig koken en zullen een ruwe, korrelige miso-basis produceren met een rauw sojabonen randje dat geen enkele hoeveelheid fermentatie volledig zal gladstrijken.

Doe de uitgelekte sojabonen in een grote pan met vers, koud water (drie tot vier keer hun volume) en breng aan de kook. Schep het schuim af dat in de eerste 10-15 minuten agressief opkomt. Dit schuim bestaat uit saponinen en oppervlakte-eiwitten die de miso bitter en de bouillon troebel maken. Laat het zachtjes koken en laat 2-4 uur koken tot de sojabonen helemaal gaar zijn. Test dit door een enkele boon tussen twee vingers te pureren: deze moet zonder enige weerstand ineenzakken tot een gladde pasta. Bewaar ongeveer 2 kopjes van het kookvocht; het is rijk aan aminozuren en opgeloste soja-eiwitten en wordt gebruikt om de textuur van de misobasis aan te passen. Giet de rest af.

Terwijl de gekookte sojabonen nog warm zijn (niet heet – ongeveer 40°C / 104°F; als ze te heet zijn, zal de hitte de koji-enzymen beschadigen), pureer ze grondig met de hand met een aardappelstamper, een voedselmolen of een keukenmachine totdat ze een gladde, redelijk uniforme pasta vormen. Een paar grotere stukken zijn acceptabel, maar het doel is een relatief gladde, consistente textuur. Meng in een grote kom de gepureerde sojabonen met de rijstkoji en alles behalve een snufje zout. Meng grondig met de hand - de traditionele Japanse methode voor het maken van miso, genaamd tameshitate, omvat krachtig kneden en knijpen van het mengsel tussen je handen om de koji volledig te integreren met de sojabonenpasta. Voeg indien nodig kookvloeistof toe om een ​​consistentie te bereiken die lijkt op een stijf, kneedbaar deeg: stevig genoeg om een ​​balvorm te behouden, niet plakkerig of los. De koji levert de enzymen (amylasen en proteasen) die geleidelijk eiwitten en zetmeel afbreken tot de glutamaten en suikers die de diepe smaak van miso bepalen.

Steriliseer een keramische pot, glazen pot of voedselveilige container door deze af te spoelen met kokend water of een verdunde alcoholoplossing (sake werkt perfect). Rol de misobasis in balletjes ter grootte van een tennisbal; door het rollen worden luchtbellen verwijderd. Sla elke bal stevig in de pot (de Japanners noemen deze actie 'tama-nage', of 'bal gooien') - de impact pakt de miso stevig in en verdrijft ingesloten lucht die anaërobe zakken zou creëren waar ongewenste schimmel zich kan vormen. Verpak laag voor laag, druk elke laag plat en stevig aan voordat je de volgende toevoegt. Zodra alle miso is ingepakt, drukt u het oppervlak volledig vlak en glad. Strooi het resterende zout over het oppervlak om een ​​beschermende korst te vormen. Druk een laag plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak en plaats er een zwaar gewicht bovenop (een bord en volle flessen water werken goed). Bedek de pot met een doek en zet hem vast.

Fermenteer op een koele, stabiele locatie bij 15–20°C / 59–68°F. Shiro miso (witte miso) is een stijl van korte gisting: 3-6 maanden is typisch, waarbij de onderkant van het temperatuurbereik de tijdlijn verlengt en een complexere smaak produceert. Donkerdere, langer gefermenteerde, oftewel miso, heeft 12-24+ maanden nodig. Controleer de pot elke 2 tot 4 weken: als er schimmel (witte, groene of zwarte pluizige groei) op ​​het oppervlak verschijnt, schraap deze dan schoon, maak het oppervlak opnieuw glad, breng de zoutkorst opnieuw aan en herweeg. Een dunne platte witte kahm-gist is gebruikelijk en onschadelijk. De miso zal langzaam donkerder worden van crème tot bleek goud en het aroma zal veranderen van rauwe sojabonen en zout naar diep hartig, zoet en gefermenteerd. Proef na 3 maanden een kleine portie: shiro miso is klaar als het rond, zoet-hartig en diep umami smaakt – zonder de scherpte van rauwe sojabonen die aanwezig was bij het verpakken.