Oaxaca Mol-neger

Verhit een droge comal of zware koekenpan op middelhoog vuur. Rooster elke chili-variëteit in batches: druk ze plat tegen het hete oppervlak gedurende 15-20 seconden per kant totdat ze blaren vormen, opzwellen en een diepe, rokerige geur vrijgeven - niet de scherpe geur van verbranding. Dompel de geroosterde pepers onmiddellijk onder in een kom met zeer heet water en weeg ze af met een bord; laat het 25-30 minuten weken tot het volledig zacht is. Rooster in dezelfde droge pan komijnzaad tot het geurig is (30 seconden), daarna kaneel, peperkorrels, sesamzaad, pompoenpitten en gescheurde tortillastukjes afzonderlijk, elk tot ze goudbruin en aromatisch zijn. Rooster de achtergehouden chilizaadjes als je meer pit wilt (optioneel). Bewaar alle geroosterde droge componenten bij elkaar.

Plaats de tomatenhelften, de in vieren gesneden ui en de ongepelde knoflook direct op hetzelfde droge kommetje op hoog vuur. Verkool ze zonder te bewegen: je wilt aan minstens één kant een dramatische zwarting - dit verkoling is een structurele smaak, geen vergissing. Eén keer draaien en de andere kant verkolen. Knoflook is klaar als de papierachtige schil zwart is en de kruidnagels van binnen zacht aanvoelen als ze worden ingedrukt. Bak de plakjes bakbanaan in een kleine pan met een scheutje reuzel of olie op middelhoog vuur tot ze diep gekaramelliseerd en aan beide kanten bruin zijn (3-4 minuten per kant). Voeg de laatste minuut de rozijnen toe aan de pan en bak tot ze opzwellen. Pel de knoflook; schil de uienkool niet.

Giet de geweekte pepers af en bewaar het weekvocht (maar gebruik spaarzaam – het kan erg bitter zijn). Werk in batches in een blender: combineer geweekte pepers, verkoolde tomaten en ui, gepelde verkoolde knoflook, geroosterde kruiden, sesamzaadjes, pompoenpitten, stukjes tortilla, gebakken bakbanaan en rozijnen. Voeg indien nodig warme bouillon toe (geen chili-weekvloeistof) om de messen in beweging te krijgen – meestal 3 à 4 pollepels per portie. Meng elke batch gedurende minimaal 2 volle minuten tot het volledig glad is. Passeer door een middelgrote zeef als je een zeer verfijnde textuur wilt; laat het zoals het is voor een meer rustieke, gestructureerde moedervlek.

Verhit het reuzel in een grote pan met een dikke bodem (bij voorkeur klei of geëmailleerd gietijzer) op hoog vuur tot het licht begint te roken. Giet de mollenpasta er in één keer in; hij spuugt hevig, dus ga achteruit en houd een deksel klaar. Bak de pasta, onder voortdurend roeren met een houten lepel, gedurende 10-15 minuten totdat deze een andere tint donkerder wordt, dikker wordt en het vet zichtbaar aan de randen scheidt. Deze bakstap verandert een gemengd mengsel in een echte mol. Zet het vuur middelhoog. Voeg de warme bouillon lepel voor lepel toe en roer goed na elke toevoeging. Voeg gedroogde tijm, oregano en zout toe. Laat het geheel minimaal 1 uur zachtjes sudderen en schep het opkomende vet af. Voeg de laatste 5 minuten de gehakte chocolade toe en roer tot deze volledig gesmolten is. Proef en pas het zout aan.