Moretum

Pel de knoflook en doe deze met het grove zout in een zware vijzel. Het zout is zowel kruidig ​​als schurend: de kristallen scheuren de knoflookcellen open en zorgen ervoor dat de teentjes niet onder de stamper glijden. Pureer met een stevige cirkelvormige maling – geen stamper – totdat de knoflook uiteenvalt tot een natte, gladde, ivoorkleurige pasta zonder zichtbare stukjes. Simylus uit het gedicht huilt om de dampen; verwacht een scherpe steek in de neus.

Voeg het selderijblad en de koriander toe, en dan nog een paar blaadjes wijnruit. Het is intens bitter en het gedicht waarschuwt ervoor de 'bijtende kracht' ervan in bedwang te houden. Wrijf ze in de knoflook en maal de bladeren tegen het gruis tot ze kneuzen, donkerder worden en hun olie vrijgeven, waardoor de pasta een diep gevlekt groen wordt. Werk ze volledig in, zodat geen heel blad overleeft. Een veiligheidsopmerking: wijnruit is krachtig – gebruik slechts een paar bladeren en vermijd het volledig als u zwanger bent of probeert zwanger te worden, omdat het kan werken als een baarmoederstimulant; huidcontact met de verse plant in zonlicht kan ook lichtgevoeligheid veroorzaken.

Voeg de geraspte oude kaas met een handvol tegelijk toe, stamp het fijn en vouw het door de groene pasta. Zoals het gedicht van Virgil beschrijft, zal de massa eerst weerstand bieden en afbrokkelen, om dan plotseling vast te pakken en samen te trekken – het vet en het eiwit van de kaas binden de kruiden en knoflook tot één geheel. Blijf werken totdat het een enkele ruwe bal vormt die in één stuk netjes uit de mortel komt.

Strooi de wijnazijn erbij en giet de olijfolie erbij, maal en roer ze erdoor tot de stijve bal loslaat tot een dikke, smeerbare pasta. Smaak en balans: het moet luid en assertief zijn – scherp knoflookachtig, zout van de kaas, zuur van de azijn, met een bittergroene ondertoon. Schraap het eruit en rol het in een ruwe heuvel. Serveer op kamertemperatuur, dik besmeerd op grof, warm boerenbrood.