Mujaddara

Pluk de linzen en spoel ze af onder koud water. Doe het in een pot en bedek het met koud water tot 5 cm. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Kook 15-20 minuten tot de linzen nauwelijks gaar zijn; ze moeten nog steeds hun vorm behouden en een lichte tandachtigheid in het midden hebben. Kook ze hier niet volledig; ze zullen het koken afmaken met de rijst. Giet af en bewaar het kookvocht. Meet de vloeistof af en vul aan met water, zodat je 2 kopjes vloeistof per kopje rijst hebt.

Terwijl de linzen koken, verwarm je de olijfolie in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Voeg alle gesneden uien toe met een flinke snuf zout en roer tot ze bedekt zijn met olie. Kook, roer om de paar minuten, in totaal 30-40 minuten. Verhoog het vuur niet om ze te haasten - het doel is langzaam, zelfs bruin wordend, niet verschroeiend. In de eerste 15 minuten zullen ze stomen en verwelken. Tussen 15 en 25 minuten beginnen ze goudbruin te worden. Tussen 25 en 40 minuten zullen ze zich verdiepen tot een rijk mahoniebruin, bijna jamachtig, met een zoetheid die intens geconcentreerd is. Bewaar de olie in de pan.

Doe de voorgekookte linzen terug in de pan, samen met de helft van de gekarameliseerde uien (de andere helft is gereserveerd voor de topping). Spoel de rijst af en voeg deze toe aan de pot. Giet het gereserveerde kookvocht erbij; het linzenwater voegt body en aardse diepte toe. Voeg komijn, kaneel, piment, zout en peper toe. Breng aan de kook, roer één keer en zet het vuur dan op het laagst mogelijke vuur. Dek het goed af en laat 15-18 minuten koken zonder het deksel op te tillen. Zet het vuur uit en laat de pan, nog steeds afgedekt, nog 10 minuten stomen.

Schep de gekookte rijst en linzen op een brede serveerschaal en schep de achtergehouden gekarameliseerde uien en al hun olie er royaal overheen. Het contrast tussen de bleke nerfbasis en de donkere, glanzende uienkroon is de visuele signatuur van mujaddara. Serveer onmiddellijk met koude yoghurt ernaast – de koele, pittige yoghurt is niet optioneel, het is het contrapunt dat het gerecht maakt.