Paddestoel Dashi

Veeg het kombu-oppervlak af met een nauwelijks vochtige doek om overtollig wit poeder te verwijderen; de witte bloei is glutaminezuurneerslag, de bron van de umami, dus spoel het niet weg onder water. Doe zowel de kombu als de gedroogde shiitake in een schone glazen pot of kom en giet het koude water erover. Dek af en zet minimaal 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht (8 tot 12 uur). Koude extractie is hier de bepalende techniek: bij lage temperatuur worden eerst de geurige, schone umami-verbindingen geëxtraheerd, terwijl de zwavelachtige, bittere tonen achterblijven die door hitte naar buiten zouden komen. Overhaast dit niet met heet water.

Verwijder de kombu eerst met een tang en bewaar hem voor een ander gebruik. Haal de shiitake eruit en knijp ze voorzichtig boven de pot om het weekvocht terug te laten komen; bewaar de champignons voor misosoep, nimono of gestoofde groenten. Zeef de dashi door een fijnmazige zeef bekleed met een vochtige papieren handdoek of kaasdoek om eventuele gruis of fijne deeltjes op te vangen. Druk niet op de doek en wring deze niet uit, want hierdoor zou de dashi vertroebelen. De voltooide dashi is nu klaar; gebruik het onmiddellijk of bewaar het maximaal 3 dagen in de koelkast.

De dashi is technisch gezien volledig ongekruid – het is een basis. Voor misosoep: schep deze in een pan en verwarm tot net onder het kookpunt (70 tot 75°C); los de miso op in een pollepel hete dashi voordat je het roert. Voor gebruik als kookvloeistof of sausbasis, breng op smaak met een kleine hoeveelheid usukuchi (lichte sojasaus) en mirin naar smaak. Kook de afgewerkte dashi nooit: de vluchtige aromatische stoffen die ervoor zorgen dat hij levend smaakt in plaats van plat, worden bij constante kooktemperaturen verdreven. Zachte warmte bewaart ze.