Risotto ai Funghi

Smelt de helft van de boter met de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op hoog vuur. Wanneer het schuim afneemt, voeg je de verse champignons in een enkele laag toe – plaats ze niet te veel, anders zullen ze stomen en grijs worden in plaats van braden. Kook zonder roeren gedurende 2 tot 3 minuten tot de bodem diep goudbruin is, roer en kook nog 2 minuten. Voeg de knoflook en de tijm toe, roer 30 seconden en breng op smaak met zout en peper. Haal het uit de pan in een kom en bewaar. Bij de finish gaan de paddenstoelen er weer in.

Smelt in dezelfde pan de resterende boter op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en laat 4 tot 5 minuten zachtjes zweten tot ze zacht en doorschijnend zijn (zonder bruin te worden). Voeg de droge Carnaroli-rijst toe en roer continu gedurende 1 tot 2 minuten totdat elke korrel doorschijnend wordt en een zwakke nootachtige geur oppikt. Deze tostatura sluit de buitenkant van het graan af, waardoor de zetmeelafgifte wordt vertraagd voor een romige, maar toch al dente afdronk. Voeg de witte wijn in één keer toe en roer tot deze volledig is opgenomen.

Begin met het toevoegen van de warme champignonbouillon – inclusief de uitgelekte eekhoorntjesbrood-weekvloeistof – één pollepel per keer. Roer na elke toevoeging voortdurend totdat de bouillon bijna volledig is opgenomen voordat u de volgende pollepel toevoegt. Het zetmeel dat vrijkomt uit de Carnaroli-korrels heeft deze constante beweging nodig om de omringende romige matrix op te bouwen. Dit proces duurt 16 tot 18 minuten op constant middelhoog vuur. Proef na 14 minuten; de rijst zou bijna al dente moeten zijn. Breng op smaak met zout. Houd de bouillon warm in een aparte pan; koude bouillon schokt de rijst en doorbreekt het ritme.

Trek de pan volledig van het vuur. Voeg de achtergehouden gebakken champignons toe en vouw ze erdoor. Voeg vervolgens de koude boter (in blokjes) en de Parmigiano in één keer toe. Roer krachtig in een cirkelvormige beweging – dit is de mantecatura, het moment waarop het vet van de koude boter emulgeert met het zetmeelrijke kookvocht om de glanzende, romige saus te creëren. Breng op smaak. De risotto moet als een golf over het bord vloeien, niet op een hoopje staan ​​en niet als soep uitgieten. Dit is all'onda en de risotto moet iets losser zijn dan je denkt, omdat hij op het bord ligt.