Nasi Goreng-pasta

Wikkel de terasi in een klein vierkantje aluminiumfolie en druk het plat. Rooster direct boven een gasvlam of in een droge pan gedurende 30-45 seconden per kant tot het gekookt en zeer hartig ruikt; de rauwe, ammoniakachtige scherpte van de rauwe pasta zou plaats moeten maken voor een geroosterde, gefermenteerde complexiteit. Sla deze stap niet over: rauwe terasi heeft een agressieve, scherpe geur die koken tot iets buitengewoons maakt. De folie voorkomt dat de pasta blijft plakken en dat de vlam deze ongelijkmatig verkolt.

Giet de geweekte gedroogde pepers af; ze moeten zacht en soepel zijn. Combineer sjalotjes, knoflook, geweekte gedroogde pepers, verse pepers (indien gebruikt) en geroosterde terasi in een grote vijzel. Maal methodisch, beginnend met de moeilijkste items (sjalotten, knoflook) voordat je de pepers en terasi toevoegt. Werk in een cirkelvormige stampende beweging, waarbij je de stamper draait en af ​​en toe langs de zijkanten schraapt. Het doel is een gladde, egaal gekleurde, diep steenrode pasta zonder zichtbare stukjes. Een blender werkt maar produceert een iets waterigere pasta – voeg een eetlepel minder water toe.

Verhit de olie in een wok of zware koekenpan op middelhoog vuur tot deze glinstert. Voeg de kruidenpasta in één keer toe; hij spuugt en sist luid. Ga achteruit. Bak, onder voortdurend roeren met een houten lepel, gedurende 6-8 minuten. De pasta doorloopt drie zichtbare fasen: eerst stoomt en sputtert (water verdampt); dan bakt het en wordt het donker van helderrood naar dieper steenbruin; uiteindelijk scheidt de olie zich af rond de pasta (minyak pecah) en de pasta ruikt zoet, geroosterd en complex in plaats van rauw. Deze gekookte pastabasis vormt de basis van alle nasi goreng-smaken.

Voeg kecap manis en een snufje zout toe aan de gekookte pasta en roer op laag vuur gedurende 1 minuut tot het is opgenomen. De ketjap manis voegt zoetheid en een diepere kleur toe; de ​​pasta zal verder donkerder worden tot glanzend, zeer donkerbruin. Smaak: het moet hartig en complex zijn met een duidelijke gefermenteerde diepte. Het zal een intense smaak hebben – dit is een geconcentreerde pasta bedoeld om 2 kopjes (400 g gekookte) rijst op smaak te brengen per deze recepthoeveelheid. Bewaar de afgekoelde pasta in een afgesloten pot in de koelkast gedurende maximaal 1 week. Gebruik: voeg 2 eetlepels olie toe aan een hete wok, voeg de pasta toe en roerbak 30 seconden, voeg dan een dag oude rijst toe en meng.