Nuoc Cham

Combineer het warme water en de suiker in een kom of vijzel. Roer krachtig gedurende 1-2 minuten totdat alle suikerkorrels zijn opgelost en het water volledig helder is. Het water moet warm zijn – ongeveer 50-60°C – en niet heet, waardoor het aroma verdwijnt, en niet koud, waardoor de suiker onopgelost blijft en de saus korrelig wordt.

Voeg de vissaus en vervolgens het limoensap toe aan het suikerwater. Roer voorzichtig om te combineren. Proef onmiddellijk en beoordeel de balans met behulp van de klassieke Vietnamese verhouding: gelijke delen zout, zuur en zoet in de mond, in die volgorde van binnenkomst, en eindigend schoon. De vissaus mag niet rauw of agressief ruiken; hij moet oceanisch, hartig en rond zijn. Pas in dit stadium aan: meer vissaus voor zout en umami, meer limoen voor zuurgraad, meer suikersiroop voor zoetheid.

Hak de knoflook fijn tot een zeer fijne pasta – bijna een puree – door het mes over de kruidnagels te bewegen en ze vervolgens met de platte kant van het mes te pletten en met zout tegen de snijplank te smeren. Snijd de chilipepers in dunne rondjes; laat de zaden erin staan ​​voor volledige hitte. Als je de voorkeur geeft aan minder hitte, snijd de chilipepers dan eerst in de lengte door en schraap de zaadjes eruit voordat je ze in rondjes snijdt.

Roer de knoflookpasta en de chilipepers rechtstreeks door de basissaus. Laat het mengsel minimaal 5 minuten staan ​​voordat je het opnieuw proeft; de knoflook heeft tijd nodig om zijn scherpste rauwe randje te verliezen en zijn zoetheid in de vloeistof te laten trekken. Sla deze rust niet over; rauwe knoflook die onmiddellijk wordt toegevoegd en onmiddellijk wordt geproefd, zal te agressief lijken en ertoe leiden dat u de saus te weinig knoflook geeft.

Voeg de in julienne gesneden wortel toe aan de saus als je deze gebruikt – dit is de do chua-versie die veel voorkomt in centraal Vietnam, en het voegt knapperigheid en kleur toe, en niet alleen maar een garnering. De wortel moet in draden worden gesneden die niet dikker zijn dan een luciferstokje. Serveer onmiddellijk of laat het maximaal 3 dagen in de koelkast staan ​​(de wortel zal na verloop van tijd zachter worden; voeg verse wortel toe als je het meerdere dagen serveert). Voor ongeveer 200 ml afgewerkte saus.