Gâteau Opéra

Klop het amandelmeel, de poedersuiker en de hele eieren met een garde of mixer tot het beslag lintvormig is: bleek, volumineus en in een breed, aanhoudend lint uit de garde valt. Zeef de bloem erdoor en roer erdoor. Klop de eiwitten apart tot zachte pieken, laat de suiker erdoor regenen en klop tot een stijve meringue. Spatel de meringue in drie keer door het amandelbeslag en spatel er vervolgens de koele, gesmolten boter door. Verdeel dun over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten tot een dikte van 5 mm. Bak op 200 C / 390 F gedurende 8-10 minuten tot ze net goudbruin en veerkrachtig zijn. Snijd in drie gelijke rechthoeken voor montage.

Los het espressopoeder op in het hete water en roer de eenvoudige siroop erdoor tot het volledig gemengd is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Het weken moet intens naar koffie en zoet smaken – sterker dan je als drankje zou drinken, omdat de joconde het absorbeert en verdunt. Het weken moet op kamertemperatuur of koeler zijn wanneer het wordt aangebracht; een warme week zal de textuur van de samengevoegde lagen beschadigen.

Klop de zachte boter op gemiddelde snelheid tot hij zeer bleek en luchtig is – 3-4 minuten. Los het espressopoeder op in een theelepel heet water tot een pasta en voeg dit toe aan de boter. Klop de poedersuiker er met een derde per keer door en klop goed tussen de toevoegingen door. De afgewerkte botercrème moet heel bleek zijn (de koffie wordt lichter naarmate hij luchtiger wordt), extreem glad en stijf genoeg om een ​​schone rand te behouden wanneer deze wordt uitgesmeerd. Als het er gestremd uitziet, klop dan langer; de warmte van de wrijving zal het glad maken.

Hak de pure chocolade fijn en doe deze in een hittebestendige kom. Verwarm de slagroom tot net onder het kookpunt – kleine belletjes aan de rand, geen rollende kook. Giet de hete room in één keer over de chocolade. Laat het 1 minuut met rust en begin dan vanuit het midden naar buiten te roeren in kleine cirkels, die geleidelijk breder worden naarmate de ganache emulgeert. Het zal eerst vastlopen en dan plotseling glad en glanzend worden. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, af en toe roerend, tot het dikker wordt tot een smeerbare maar niet stijve consistentie.

Bekleed een platte bakplaat met perkament. Laag 1: plaats een joconde-rechthoek naar beneden en bestrijk royaal met koffieweek tot het zichtbaar donker en vochtig is. Verdeel een gelijkmatige laag chocoladeganache van 3-4 mm. Laag 2: tweede jocondevel plaatsen, bestrijken met sop en een gelijkmatige laag koffiebotercrème van 3-4 mm aanbrengen. Laag 3: derde jocondevel, laatste kwastje en een tweede laag ganache. De bovenkant moet perfect vlak zijn – druk er voorzichtig een schone bakplaat op en zet deze minimaal 1 uur in de koelkast om de lagen stevig te laten worden voordat je ze glaceert. Elke laag moet gelijkmatig zijn en de algehele structuur moet perfect waterpas zijn.

Smelt de pure chocolade zachtjes au bain-marie of in korte magnetronstoten. Roer de neutrale olie erdoor tot het volledig glad en vloeibaar is; de olie voorkomt dat het glazuur te hard wordt en geeft het een spiegelglans. Laat afkoelen tot 35-38 C / 95-100 F – net boven lichaamstemperatuur – voordat u het giet. Haal de samengestelde cake uit de koelkast en plaats deze op een rek boven een dienblad. Giet het glazuur in één vloeiende beweging vanuit het midden naar buiten, kantel het rek indien nodig om het hele oppervlak in één enkele vloeibare laag te bedekken. Zet het 20 minuten in de koelkast tot het glazuur is uitgehard en spiegelhelder is. Snijd alle vier de randen af ​​met een heet, schoon mes om de dwarsdoorsnede van perfecte lagen zichtbaar te maken. Bestuif met bladgoud of schrijf eventueel 'Opéra' in chocolade.