Paella Sofrito

Verkruimel de saffraandraadjes in een kleine kom of schaaltje. Giet er 2 eetlepels warm (niet kokend) water overheen en laat minimaal 10 minuten trekken. De vloeistof zal levendig amber-goud worden. Door de saffraan in warm water te verwarmen, komen de crocinepigmenten en de safranal-aromaverbindingen veel efficiënter vrij dan wanneer je droge draden rechtstreeks in een hete pan doet.

Verwarm de olijfolie in een brede, zware pan (de paellapan indien beschikbaar) op middelhoog vuur. Voeg eerst de ui toe en kook, af en toe roerend, gedurende 8-10 minuten tot hij zacht en doorschijnend is met gouden randen. Voeg de knoflook en de rode peper toe en bak nog 5 minuten, terwijl je regelmatig roert. De groenten moeten helemaal zacht zijn en aan de randen beginnen te karameliseren – niet rauw, niet bruin.

Voeg de geraspte tomaten, gerookte paprika en zout toe aan de pan. Roer om te combineren en kook op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, gedurende 20-25 minuten. De sofrito is klaar als het tomatenwater volledig is verdampt, de massa donker is geworden van helderrood naar diep steenrood en de olie zich begint te scheiden en zich aan de randen van de pasta verzamelt. Deze concentratiestap is niet optioneel: een waterige sofrito produceert gomachtige, neutrale paella.

Giet het saffraanwater (vloeistof en draadjes) over de geconcentreerde sofrito. Roer krachtig om het op te nemen - de pasta zal sissen en even strak worden als de vloeistof in contact komt met de hete olie. Kook nog 2 minuten om het water te verdrijven en de saffraansmaak volledig in de pasta te laten bloeien. Haal van het vuur, roer de verse peterselie erdoor en gebruik onmiddellijk als basis voor je paella, of laat het maximaal 3 dagen afkoelen en in de koelkast staan.