Pijn Perdu

Breek de eieren in een brede, ondiepe schaal; een gratinschaal of soepbord is ideaal. Voeg de melk, suiker, vanille en zout toe. Klop tot het volledig gemengd is en de suiker is opgelost – ongeveer 30 seconden. Het mengsel moet homogeen en licht schuimig zijn. De verhouding tussen ei en melk is bewust genereus: je wilt vla, geen wasbeurt. Proef het: het moet rijk, vanillezoet en licht ei-achtig smaken, zoals de beste crème brûlée-basis.

Leg de briocheplakken in het custardbeslag en laat ze 1 minuut per kant weken (2 minuten in totaal). Het brood moet zichtbaar verzadigd zijn en zwaar aanvoelen, maar mag niet uiteenvallen. Eendagsbrioche is ideaal omdat hij droog genoeg is om volledig te absorberen zonder uit elkaar te vallen; Vers brood zal te veel weken en instorten. Wanneer u een plakje optilt, houdt u het kort boven de schaal; overtollige custard moet er in een langzaam straaltje vanaf druppelen, niet in een stroompje, en het plakje moet stevig bij elkaar blijven.

Smelt de boter in een pan met antiaanbaklaag of goed gekruide pan op middelhoog vuur. Als het schuim opkomt en begint te zakken – de boter is nu noisette – leg je de geweekte briocheplakjes voorzichtig in de pan. Verplaats ze niet. Kook 2-3 minuten tot de onderkant diep goudbruin is met gekaramelliseerde plekken. Draai voorzichtig om met een brede spatel en bak de tweede kant nog 2-3 minuten. De binnenkant zou moeten trillen als net uitgeharde vla - niet vloeibaar, niet droog. Werk indien nodig in batches; verdring de pan niet.

Breng de hete pain perdu onmiddellijk over op warme borden. Bestuif rijkelijk met poedersuiker door een fijne zeef; de suiker smelt lichtjes bij contact met het hete oppervlak en karameliseert aan de randen. Serveer met niets anders, of met een klein kannetje crème fraîche en een lepel fruitcompote. Het punt is het contrast tussen de knapperige gekarameliseerde korst en de trillende binnenkant van de custard – serveer binnen 2 minuten nadat je de pan hebt verlaten voordat de korst zacht wordt.